Lohisoppa

Kalakeittoa en ole varmaan ikinä tehnyt. Kummallista sinänsä. Kala on todella hyvää, samoin kalakeitto. Edellispäivän taimenesta jäivät ruodot ja pää yli ja mikä olisikaan parempi käyttökohde kuin kalakeiton liemi. Onneksi ruokablogit ovat ohjeita pullollaan!

Itse käytin keittoon seuraavaa

• Taimenen perkuurippeet
• Merilohta (varsinainen pihvi)
• Perunaa
• Porkkanaa
  
• Vettä
• Voita
• Laakerinlehtiä
• Valkopippuria
• Merisuolaa

Koristeluun vielä edellispäivältä jäänyttä kirjolohen mätiä sekä katkarapuja. Sunnuntaina ei enää uutta viinipulloa jaksanut avata, joten ruokajuomana toimi rasvaton bodymaito.

Liemiä pitäisi jaksaa keitellä enemmänkin. Maku on kuitenkin lievästi sanottuna parempaa kuin natriumglutamaatin sävyttämissä kuutioissa.

Viikunaa ja taimenta

On se mukavaa kun on viikonloppu ja viimein aikaa laittaa ruokaa. Jopa niin paljon aikaa, ettei kauppaan mennä ns kylmiltään vaan reseptejä ehtii selailla etukäteen. Etikettiklubin lehti oli juuri saapunut ja silmään osui pecorino-viikunasalaatti. Ohje meni suurinpiirtein näin. Kastike:

• Valkoviinietikkaa
• Hunajaa
• Vahvaa sinappia
• Oliiviöljyä
  
• Suolaa
• Pippuria

Muut paitsi öljy sekoitetaan ja öljy kaadetaan pikkuhiljaa mukaan, kokoajan hämmentäen. Paahdetaan saksanpähkinät ja pilkotaan pecorino, laitetaan soossin muhimaan. Asetellaan kaikki salaattipedille. Itse käytin rucolaa ja lollo rossoa. Lopuksi vielä muutama viikuna koristeeksi, ja tietenkin maun vuoksi.

Pääruoaksi oli jo pitkään pitänyt tehdä kunnollista kalaa. Viinikin oli jo valittuna valmiiksi. Samalla teki mieli kokeilla beurre blanc kastiketta, jonka bongasin kahden tähden kiertueelta. Mielenkiintoinen ohjelma kaikinpuolin. Kaksi hyvää kokkia, joiden tv-persoonasta en vain pidä. Siksi koko ohjelma on parhaimmillaan, kun turhat läppäjaksot kelaa yli.


No, takaisin asiaan. Samoilta sivuilta bongasin myös idean tarjota mummon kurkkuja kalan kanssa. Alunperin ideoitu kuha tai siika vaihtui taimeneen, sillä sitä sattui olemaan tarjolla. Pastaa en tosin jaksanut käydä vääntämään. Sen sijaan paistoin peruna- ja porkkanalohkoja uunissa varmaan puolitoista tuntia.

Beurre blanc ei todellakaan ole mikään laihduttajan kastike. Pohja on hyvin pitkälle kermaa ja voita. Rasvamäärään suhteessa maku on mielestäni liian mieto, eli ns bang-for-the-buck puuttuu kokonaan. Ohjeesta tuli vielä aika mammuttiannos, joka olisi tosin pitänyt pystyä ennakoimaan. Kastike on parhaimmillaan - yllättäen - hyvin pieninä määrinä.

Rasvaa tuli kerralla viikon tarpeiksi. Homejuustokin piti jättää seuraavaan päivään, sen verran ähkyssä oli. Tämän rasvamäärän polttaakseen saa hevospooloa pelata aika monta tuntia.

Sardiinit meren äärellä

Olen saapunut kivenheiton päähän Baskimaasta, juuri ja juuri Cantabrian puolelle. Kärsimätön odotus palkitaan kun kymmenen aikoihin myös paikalliset ryömivät asunnoistaan päivälliselle. Paikka on valittu jo aamulla, yksinkertainen katos Castro-Urdialiksen satamassa.

Istun alas pitkälle puupenkille, pöydillä ei pöytäliinoja ole. Laminoidulla listalla on neljän laatuista kalaa, ensalada mixta:a sekä juomia. Valitsen tusinan tuoreita sardiineja, pullon viiniä, salaatin sekä leipää.

Kalat ovat todella hyviä vaikkakin suolaa onkin lurahtanut kohtuullisen paljon. Salaatti raikasta, keipä tuoretta ja viini maistuvaa. Yksinkertaisesti loistavan ruuan lisäksi hyvää on myös tunnelma. Ihmisiä kulkee edestakaisin, pöydät täyttyvät ja iloinen puheensorina raikaa pimeään mutta lämpöiseen kesäyöhön.



Lähin vertauskohta joka tulee mieleen on Savonlinnan Seurahuoneen katolla tarjoillut muikuilla täytetyt laudat. Kala on loistavaa joskin mielestäni turhaan leivitettyä. Kuuman rasvan ja jauhon haju jääkin vaatteisiin viikoksi. Tunnelma on kuitenkin enemmän kuin kohdallaan.

Yhteislasku on reilu kymppi ja yksinkertaisuudestaan huolimatta - tai juuri siksi - paikka pesee monta reissun aikana nähtyä tusinaruokalaa. Tämä osaltaan selittää sen miksi Espanjassa syödään kalaa moninkertaisesti muuhun Eurooppaan nähden.

Kesä ja muikut

Neljän tunnin ajomatka raskaan työviikon jälkeen. Mikä on palkinto? Yötön yö, lintujen konsertti ja peilityyni järvi. Siinä vaiheessa ei mökin lävitse käyvästä vienosta tuulenvireestä ja pienestä kosteudesta jaksa marista. Lämmitys päälle ja makuupussiin.

Aamulla on nälkä (milloin ei olisi) joten nokka kohti Puumala cityä, kuntanelikon rietasta metropolia. Pakolliset nähtävyydet kuten aikoinaan lähitienoon suurimman sillan sky bar suoritettu. Munkki oli makoisaa. Sitten torille katsastamaan kalatarjonta ja syömään jääteöä.

Mutta mitä mitä?! Torin ainoassa kalavaunussa möllöttelevät sulassa sovussa savustetut lohirullat, muikkusäilykkeet ja ties mitkä herkkupaté:t. Mutta missä on tuore kala? "Kohta tulee muikkuja" ilmoittaa reipas myyjä. Eikun Salen kautta odottelemaan. Puolen tunnin kuluttua pihaan kaartaakin auto joka tuo tätä kaivattua herkkuja ja hetkessä kojun eteen muodostuu paikallisiin mittasuhteisiin suhteutettuna pitkä jono. Muikut messiin ja menoksi.

Mielenkiintoistahan tässä on nimenomaan tuoreen kalan puute. Näin maallikkona helposti luulisi että juuri Saimaan rannalla kala olisi tuoretta ja sitä olisi riittävästi. No ei ainakaan Puumalassa. Onneksi sentään muikkuja sai. Astetta suurempi kalamies, isäni, kuitenkin totesi että näin on aina ollut. Aina tarkoittaa tässä kymmenien vuosien aikaperspektiiviä. En siis pääse syyttämään ainaista "jalostusasteen kasvatus"-mantraa tästä. Ja onhan muikku loistava kala.

Takaisin mökille ja tulet aluilleen. Mielestäni tuoreen kalan maku ei kaipaa kyytipojaksi muuta kuin suolaa. Tästäkin huolimatta päätin kokeilla jotain uutta ja sekoittelin kaloille marinadin. Oliiviöljyhän sopii muikuille kuin bemari Jakomäkeen mutta voita ei valitettavasti ollut saatavilla. Mitäköhän sekin meistä kertoo. Ainakin sen, että jääkaappi ei ole päällä viikolla. Pidemmittä puheitta:

• tuoreita Saimaan muikkuja
• Oliiviöljyä
• Balsamiviinietikkaa
• Suolaa
• Pippuria
• Sokeria

Ainekset (muut kuin muikut) sekoitellaan rauhassa ja myötäpäivään suuntautuvin liikkein. Kalat sivellään marinadilla ennen paistamista ja paistamisen jokaisessa vaiheessa. Etikkaa ei kannata käyttää liikaa, jottei kalan aito maku kärsi.

Onneksi julkaisen tätä blogia salanimellä. Isäni saisi kohtauksen jos tietäisi poikansa olevan marjanpoimijaan verrattavissa oleva kalanmarinoija.

Kotimaista kalaa

Kesän ensimmäinen ja näillä näkymin viimeinen mökkiviikonloppu loppui yllättävän nopeasti. Asiaa ei auta ainakaan se, että yhteen suuntaan pitää matkustaa yli neljä tuntia. Perjantaina jo keskustasta motarille pääseminen vei tunnin.

Mutta kyllä kannatti. Tuore hauki ja ahven sekä vastakerätyt kanttarellit kera voin ja kerman saisivat veden herahtamaan kenen tahansa kielelle. Viikonlopun teemana olivat perusmaut sekä yksinkertainen valmistus.

Muutaman päivän aikana ehti jo hieman varioida reseptejä. Kaloja paisteltiin kevyellä leivityksellä sekä ilman, sieniä pippurilla ja ilman. Lopputuloksena testiryhmä piti leivityksellä varustetusta kalasta enemmän kuin kermassa kieritetystä lajitoveristaan. Tämä saattaa selittyä rasvan ja suolan määrällä joita a-näytteessä oli huomattavasti enemmän. Varsinkin kalan ominaismakuun tottumattomat pitivät tästä.

Kanttareilleihin pippuri sopi erinomaisesti eikä aiheuttanut sen suurempia näkemyseroja.

Tuoretta kotimaista kalaa
Vehnäjauhoja
Suolaa
Voita
Valkopippuria maun mukaan

Sekoita vehnäjauhot ja suola ja kierittele kalat seoksessa. Paista molemmin puolin riittävässä määrässä voita. Älä polta. Jauhojen sijaan voit kierittää eväkkään kermassa. Muista tällöin kuitenkin riittävä suolaus.

Sipulia
Kanttarellejä
Kermaa
Voita
Suolaa
Pippuria

Sulata voi pannussa ja lisää sipulit. Kuullota ja heitä kanttarellit joukkoon. Anna liian kosteudun haihtua, lisää lopuksi kerma ja mausteet.

Kuhaa omenakastikkeessa

Hans Välimäen ohjetta mukaillen valmistui omenainen kastike punaviinistä. Kyytipojaksi kuhaa sekä uusia perunoita. Hävyttömän hintaista kuhaa ostettuani avasin pullon saksalaista simaa, Henkell Trockenia. Ensimmäinen siemaisu, nopea ohjeen tutkiminen ja päätös oikaista hieman. Nälkä kutitti jo sohvalla treenatussa vatsassani ja vaati täytettä.

Mukailtu resepti:

Kuhafileitä
Perunoita

Halpaa espanjalaista punaviiniä
Sipulia
Valkosipulia
Runsaasti voita
Omenoita
Sokeria
Timjamia
Kanalientä
Laakerinlehti

Kuullota pilkotut sipulit voissa (rypsiöljyllä ei todellakaan oikaista!), lisää laakerinlehti, timjami sekä punaviiniä ja kanalientä maun mukaan. Keittele kasaan, pitkään, todella pitkään. Tässä vaiheessa oma kärsivällisyys lopahti ja kastike jäi hieman vetiseksi, ei kuitenkaan häiritsevästi.

No niin ... samaan aikaan toisella pannulla (äsken käytettiin kattilaa) karamelisoi sokeri. Lisää voita ja pilkotut omenat. Pyörittele omppuja pannulla niin kauan kunnes väri miellyttää. Lisää edelliseen kattilaan ja keittele kasaan vielä lisää. Omeinoista voi tiristellä mehuja kastikkeeseen mutta keitteleminen kestää vieläkin pidempään, varo.
Keitä perunat ja paista kuhat. Kastikkeeseen verrattuna erittäin suoraviivaista.

Kastike oli erinomaista tosin ripaus kärsivällisyyttä lisää olisi tehnyt siitä vieläkin parempaa. Ensi kerralla keitellään valkoviiniä.