Parsavesi

Mitäs sitä muuta kokkailemaan, parhaaseen parsa-aikaan. Vaikka kyllähän Suomeen tuotu parsa on kaukana tuoreesta. Kuten Helsingin Sanomat meitä opetti.

Tuoreudesta tulikin jo lähes vitsi Ruoholahden citymarketissa. Valkoiset parsat halkeilivat kuivuudesta. Kuorimisen jälkeen olisi jäljelle jäänyt ehkä viidesosa kauppapainosta. Onneksi vihreissä oli edes jotain järkeä.

Tänä vuonna äiti saikin parsavettä syödäkseen. Veteen otetaan

• parsaa (itse käytin tällä kertaa vihreää)
• kermaa
• suolaa
• vettä (esim Bling)
  

Parsa keitetään suolavedessä al denteksi. Päät poistetaan ja otetaan talteen. Loput parsanosat soseutetaan. Mukaan kannattaa jättää osa keitinlientä. Painellaan siivilän läpi. Lopputuloksena pitäisi olla vihreän väristä nestettä, koostumukseltaan hyvin lähellä vettä. Pyöristetään maku kermalla ja suolalla (jos tarpeen).

Kuvassa esiintyy parsaveden lisuke, eli kuivalla pannulla paahdetut saksanpähkinät, uunirapeutettu kotimainen prosciutto sekä äsken talteen leikatut parsan päät. Parsavesi kaadetaan lautaselle vasta pöydässä.

Jos pitää parsasta, pitää myös tästä.

Parsaraksu

Mitä tehdä suuremmalle seurueelle ruoaksi. Ja vieläpä coctail-henkisesti. Aina voi pujottaa HK:n lihapullia, edamjuustoa ja viinirypäleitä tikkuun. Hyväähän se on ja menee varmasti kaupaksi. Ainakin viinipullojen tyhjennyttyä. Aina voi myös paistaa yrttivoipatongin.

Entä jos haluaa nähdä ylenpalttisesti vaivaa? Kuluttaa viimeinenkin hetki vapaa-aikaa?

Harkitse silloin parsaraksuja. Näiden parissa pipertäessä ei aika käy pitkäksi.

Otetaan nippu vihreää parsaa, paketti Berlusconi-kinkkua ja väännetään hollandaise-kastike. Loppuvaiheessa soossiin sekoitetaan myös liivatetta. Levitetään ohuelti tuorekelmuun käärittyyn tasaiseen vatiin. Hyytyneestä kastikkeesta leikataan suorakaiteita, asetellaan kinkun päälle ja kääritään pala parsaa kokonaisuuteen. Hammastikku helpottaa syömistä ja pitää paketin kasassa tiukemmassakin myötäisessä.

Kastike on aika jööttiä kamaa, joten tämän kerroksen kannattaa olla todella ohut, tai siitä muotoillun suorakaiteen pieni. Kastike tarttuu juuri sopivasti kelmuun joten sen voi nostaa kelmun avulla kinkun päälle.

Ehkä seuraavaksi hyydytetään kaikki komponentit.

Ö niinkuin ravintola

Linda linen täpötäysi laiva karahtaa rantaan aurinkoisena perjantaina. Note to self: varaa ensi kerralla varmat istumapaikat. Onneksi matka on kohtalaisen lyhyt ja Viro liittynyt Schengeniin. Maihintulovelvollisuudet ovat kuin varjo menneisyyden hikisestä jonottamisesta.

Vuosi onkin vierähtänyt sitten viime vierailun. Viimeksi tapetilla oli venäläisen patsaan siirtäminen. Vähään aikaan ei tämä sukulaiskansakunta olekaan tainnut saada pahempaa häslinkiä aikaiseksi.

Edelliset vierailuni ovat niinikään rajoittuneet pikaiseen päivävierailuun. Tällä kertaa maltan olla yötä, jopa kaksi. Näyttääkö kaupunki uusia puolia? Ainakin kulinaristisesta näkökulmasta kyllä. Unohda Peppersack, Ölde hansa ja Hesburger. Valitse Ö.


En enää muista, mistä alunperin ravintola Ö:n metsästin. Mainos teki kuitenkin tehtävästä ja mielenkiinto heräsi. Tänne kävi meidänkin tie.

Ravintola on tyylikäs ja vastaanotto sujuvaa. Istahdamme katettuun pöytään ja saamme samppanjaa. Pullojen avaamisessa ja lasien täyttämisessä menee liioittelematta varttitunti. Onhan meitä kymmenen henkeä hyvää seuraa, ja runsaasti aikaa, mutta silti.

Siirrymme ruokien valintaa. Etukäteen haisteltua maistelumenuuta ei suostuta tarjoilemaan vedoten porukan suureen määrään. "It is not impossible". Siis on. En ole alan asiantuntija, mutta eikö se ole helpompaa laittaa kaikille samaa mäiskettä kuin rakentaa omat ruoat kaikille?

Lista uudestaan kouraan. Alkuun saamme extrana punajuurilientä ja mätiä. Maukasta. Varsinainen alkuruoka on tartar hivenlihasta. Annos on rakennettu - perinteistä poiketen - enemmän salaatin muotoon. Ja missä on kananmuna?!1 Liha on erinomaista, samoin sienet. Tästä oli silti jotenkin vaikea saada kiinni. Ehkä runsas piparjuurikreemi oli vain liian runsas ja makuja peittävä. Ei sitä yksin syödä. Ja liha taas menee hukkaan hukuttaessa se rasvaiseen mössöön.

Väliin, jälleen extrana, oivallinen valkopapukeitto. Varsinaiseksi pääruoaksi valitsin fasaania. Mukana tuli tatti-"orsottoa". Sana oli itselleni täysin uusi. Riisi oli ilmeisesti korvattu ohrasuurimoilla. Ei hyvä idea. Kyllä riisi sopii tarkoitukseen huomattavasti paremmin. Tatit sen sijaan olivat mehukkaita. Fasaani sen sijaan kuivaa eikä puolukkakastikkeesta ollut pelastajaa. Annoksen paras osiona loisti ilmeisesti linnun hukkapaloista tehty confit.

Jälkiruoaksi syöty suklaafondat pelasti paljon. Sisältä valuva, lämmin fondant tarjoiltiin erinomaisen mustikkajäätelön kanssa. Hyvä maku jäi suuhun. Kahvi ja Hennessy Paradis.

Tallinnalaiseen mittapuuhun suhteutettuna paikka on kallis, Suomalaiseen verrattuna aavistuksen edullisempi. Varsinainen löytö oli puoli-ilmainen Dom Perignon '99.

Ravintola yrittää paljon, ja varmasti pääseekin pitkälle. Vielä on kuitenkin paljon tehtävää. Ensimmäisenä voisi vaihtaa Varsovan liiton aikaisen palvelun ja panostaa esimerkiksi viinit tuntevaan runopoikaan. Nyt suositukset olivat luokkaa "haluatteko molempia värejä?". Pitää tietenkin muistaa kielimuuri. Yritimme molottaa maailman demokraattisinta kieltä eli englantia, ehkä paikallisella murteella homma olisi lutviintunut sujuvammin.

Portviiniä ja karitsaa

Usein kolmas kerta toden sanoo, niin nytkin. Pastaa olen koittanut tehdä muutamaan otteeseen, aina on jäänyt jotain puuttumaan. Mm taikinasta sitko. Nyt homma toimi. Vielä kun malttaisi kaulita taikinan ohuemmaksi. No, ei kerralla täydellistä.

Osan pastaa täytin vuohenjuustolla. Hermojen ja kärsivällisyyden pettäessä suikaloin loput nk pappardelleksi.

Kastike sen sijaan onnistui jopa pastaa paremmin. Bongasin kaupasta karitsan jauhelihaa, ja siitä se sitten lähti. Jauheliha ruskitetaan pannulla. Suolataan. Lisätään portviini. Keitetään, kunnes kokonaan imeytynyt. Lisätään silputtu sipuli, valkosipuli ja oliivit. Tomaattipyre ja pari luiskaa voita sekaan. Keitetään aavistus kasaan ja haudutellaan kannen alla jonkin aikaa.

Karitsan maku toimii pastan kanssa hyvin. Myöskään oliivit eivät peitä perusjauhelihaa voimakkaampaa makua. Päälle vielä pippuria ja raastettua parmesaania. Avot.

Jauhemaksapihvi

Kesä tulee ja niin myös valo. Tälläkin kameralla saa jo säädyllisiä kuvia ilman kattavia kuvausjärjestelyitä.

Luin tuossa taannoin Suomen Kuvalehden Gourmet-osiota jossa hehkuteltiin vanhoja kunnon herkkuja kuten kieltä, munuaisia ja maksaa. Munuainen puuttuu vielä repertuaarista. Sitäkin on tosin koitettava, kerään vielä rohkeutta. Naudan kieli oli loppu, joten päädyin tekemään maksapihvejä. Lehti jäi töihin, mutta muistelin reseptin suurinpiirtein näin

• Jauhettua maksaa
• Perunaa
  
• Mietoa sipulia, esim salottia
• Suolaa
• Pippuria
• Salviaa

Peruna raastetaan - käytin itse kolme keskikokoista perunaa pakettia maksaa kohti - ja sekoitetaan maksaan. Sipuli pilkotaan todella hienoksi ja heitetään sekaan. Maustetaan. Kuivattu salvia meni tässä hieman hukkaan, varmaankin pienen paistoajan takia. Maku ei ehtinyt herätä. Tuoreella salvialla saattaisi olla enemmän onnea, tai sitten salvia kannattaa ripotella suoraan pintaan.

Pihvit voi paistaa varmaankin missä lystää. Itse käytin voin ja öljyn seosta. Tosimies varmaan käyttäisi laardia.

Tätä kirjoittaessa ostamani possun kieli valmistui. Naudan kieleen verrattuna maku on hyvin samankaltainen. Eli loistava. Hukkapalaa on tosin enemmän, jos kuorii epämiellyttävän sängen pois päältä. Myöskään suonet eivät ole juttuni. Onneksi tiedän sopivan koiran, jolle juuri se osa on suurinta herkkua.

Vieressä on muuten Kyproslaisia uuden sadon perunoita. En tiedä miksi näitä ostin. Maku on kammottava. Jotain kertoo myös se, että perunat ovat kahden viikon jälkeen täydessä (ulkoisessa) iskussa. Kun samaan aikaan kaikki muut perunat itävät. Todellista luomua.

Pikkulinnut laulavat

Kuultu Chez Dominiquessa:

• Saisinko mummontohvelin?
• Valitettavasti meillä ei ole Baileyssiä. Eikä Salmiakkia. Eikä myöskään Jekkua. Sitä kysyisit kuitenkin seuraavaksi.
  

Kuten aina, hyvin vapaita lainauksia.

Läskit liikkeelle

Pitkästä aikaa on mukava päästä taas pannujen toiselle puolelle. Raivokas matkustaminen ja työkiireet ovat pitäneet kirjoittajan hyvässä lihassa, mutta ruoan laittaminen on jäänyt valitettavasti vähemmälle.

Ilta alkoi Herkun lauantaisesta ostoshelvetissä ja päätyi Vian Alkon kautta Viikkiläiseen keittiöön. Härnäsimme ruokahalua magnum-pullolla Nikkeä. Kauan ei tarvinnut kutkutella kun pitikin ryhtyä jo tuumasta toimeen.

Alkuruoaksi ensimmäisen kokki valmisti viritellyn version toast skagenista. Mukana oli marinoitua punasipulia sekä viiriäisen uppomuna. Rikoin ja keittelin näitä pirulaisia ensimmäisen kerran. Ei ehkä jää viimeiseksi, mutta ei näiden kanssa ihan joka kerta viiti harjoitella. Kuoren rikkominen siististi on yllättävän vaikeaa.



Seuraava kokki teki onnistuneen ruoanlaittodebyyttinsä, jos paistettua broileria ei lasketa, ja loihti pöytään erinomaista suppilovahverokeittoa. Sopan kanssa tarjottiin Rezen leipää. Erittäin onnistunutta. Ei varsinaisesti mikään kausituote, mutta vahverot kestävät pakastuksen - tai tässä tapauksessa kuivauksen - hyvin.

Annokset olivat kerrankin reiluja, eikä mitään Michelin-hiireilyä. Kahden ruokalajin jälkeen olikin sopiva hetki pitää pieni tauko ja valmistella seuraavia lajeja. Pääruoaksi saimmekin karitsan karetta, bataattirisottoa ja punaviini-suklaa-kastiketta. Kastike jakoi seurueen mielipiteet vahvan ja laajan makupalettinsa vuoksi. Siksi ajattelinkin jakaa ohjeen tässä. Taisin lukea tämänkaltaisen ohjeen jossain, mutta en valitettavasti muista lähdettä. Otetaan

• Voita
• Salottisipulia
• Timjamia
• Rosmariinia
• Punaviiniä
• Itsekeitettyä lammaslientä
  
• Pala tummaa suklaata
• Liraus kermaa
• Suolaa
• Pippuria
• Lusikallinen konjakkia
  

Sipulit kuullotetaan. Lisätään punaviini ja lammasliemi, timjami sekä rosmariinin oksa. Aineksia keitellään kasaan kunnes haluttu voimakkuus on saavutettu. Siivilöidään, maustetaan ja lorautetaan tippa kermaa sekä suklaapala. Jokainen muodostakoon mielipiteensä itse.

Tämän jälkeen juustoja. Stockan juustomyyjä teki meille maistelupaketin, johon emme pienessä kiireessä huomanneet vaikuttaa. Valituksi tuli vain pehmeitä juustoja ja turhan mietoja. Onneksi portti toimi hyvin.

Jälkkärinä vielä kookos-flan ja pullo Noble onea. Täydellä mahalla jaksoikin lähteä yöhön pyörimään. Ensi kerralla uudestaan, kuten eräs ajattelija asian ilmaisi.

Alppikylän tunnelmaa Levillä

Levi on Suomen hiihtokeskuksista varmaan onnistunein kopio alppikylästä. Se ei todellakaan tarkoita paljoa, mutta muualla sitä ei yhtä ajatuksella ole yritettykään. Paljon on hyvääkin. Ainakin keskustassa, osa taloista on jopa ihan hyvän näköisiä. Paljon on myös kesken ja välillä tuntee kävelevänsä keskellä rakennustyömaata.

Ravintolatarjonnaltaan Levi on kuitenkin hyvällä tavalla poikkeuksellinen keskus. Tarjonta on runsasta ja se on keskittynyttä. Kävellen voi ikkunashoppailla kaikki merkittävät paikat. Myös herkkusuille löytyy jotain, eikä aina tarjota sitä perus rane-pizza-poronkäristys-lapintaika-linjaa.

Tästä huolimatta, tai ehkä juuri siksi, päädyimme ravintola Bistroon. Alppitunnelma kutkutteli huulilla ja mieli teki paikan kuuluisaa (?) fondueta. Mielestäni ainoa oikea fondue tehdään nimenomaan juustosta. Fileen saa maukkaammaksi lukemattomilla muilla tavalla, kuin liemessä keittämällä. Valinta oli siis selvä.

Nälkä oli laskupäivän jälkeen todella kova ja puoli pulloa maukasta cavaa oli ehditty jo tuhota, ennenkuin ainekset saapuivat pöytään. Oli värjättyjä mustia oliiveja, maustekurkkua, raakaa parsakaalia, hillosipuleita, raneja ja tietenkin kuivaa valkoista leipää. Itse juustomassa sen sijaan tuoksui epäilyttävän paljon valkosipulille.

Nälkä sumensi muut aistit ja vasta aterian ehtoopuolella hieman verta ehti aivoihinkin asti. Valkosipulia?!1 Maku ja koostumus oli lähempänä sulatettua creme bonjouria kuin oikeasta juustosta tehtyä kamaa. Muistaakseni jossain Levin lehdessä oli oikein hehkutettu, miten täällä fondue tehdään oikein, appelzelleriä ja gruyereä käyttäen.

Pakkohan siitä oli kysellä. Ennakko-odotukset eivät tosin olleet kovat. Nuoren kausityöläis-tarjoilijatytön ajatukset ovat keskimäärin enemmän hiihdonopettajapojissa kuin asiakkaan palvelemisessa. Keittiöstä asti tuli kuitenkin viesti jonka mukaan fondue valmistetaan valmiista fondue-pohjasta joka lantrataan kermalla, valkoviinillä ja valkosipulilla.

Emme siis saaneet sekundaa - ainakaan ravintolan mielestä - vaan juuri sitä, mitä keittiömestari oli meille tarkoittanut ja lämmöllä valmistanut.

Kysymys kuuluukin, voiko tästä kitistä? Onko "fondue" samankaltainen käsite, kuin vaikkapa Big mac, joka ainakin teoriassa on samanlainen, tai ainakin samankaltainen, joka paikassa. Jos on, ei ainakaan Levin Bistrossa.

Jos tästä jotain hyvää pitää hakea, oli tämä laimennettu versio huomattavasti vatsaystävällisempi.

Lentokonesafkaa

Raukea tunnelma vallitsee Lufthansan päivälennolla Frankfurtista Vancouveriin. Toiset nauttivat liian pienen monitorin viihdetarjonnasta, toiset räpläävät kannettaviaan toisten lukiessa kirjaa. Valkoisen pöytäliinan saapuminen viitoittaa tien illalliselle.

Viime aikoina on tullut matkustettua poikkeuksellisen paljon. Monta kertaa ja pitkiä matkoja. Lentokoneruoasta on väännetty vitsiä jo pitkään. Se on mitä on. Tosin olosuhteetkaan eivät ole optimaaliset hyvän ruoan tarjoamiseen.

Alkuun valitsen höyrytettyä turskaa, linssisalaattia ja sipulivinaigrettea. Turska on mautonta, mutta linssisalaatti on todella hyvää. Yrttejä ei ole säästelty ja sen kyllä huomaa. Pitää kuitenkin muistaa mittasuhteet. Hyvää ilmassa ei ole sama asia kuin maassa. Välissä pieni fetasalaatti. Juusto on sitä halvinta, loppusalaatti sen sijaan ok.

Pääruokana kananrintaa, sienikastiketta ja perunagratiini. Heikko esitys. Kana on sitkeähköä ja perunat mauttomia. Sienikastike yrittää loihtia annokseen eloa, siinä kuitenkaan onnistumatta. Väliin liian kylmiä juustoja. Jälkiruokana suklaakakku ja ananas-confit.

Vaikka menu onkin ilmeisesti kolmen tähden kokin, Anne-Sophie Pic:n suunnittelema, ei siitä paljoa ole jäänyt jäljelle. Huvittavaa on lähinnä kaikki kohkaaminen ja suhteellisen laiha lopputulos. No onneksi syödä saa sentään niin, etteivät vieruskaverin kyynärpäät ole lautasella.

Kuva ei muuten ole yllä kuvaillulta lennolta, vaan Malmö Aviationin Innsbruckin charterilta. Turistiluokan olosuhteissa tarjoiltu ape oli parasta mitä olen näin ahtaissa tiloissa syönyt. Vielä parempaa tosin menomatkalla. Tabouleh-salaatti kanafileellä oli erittäin onnistunut ja kesti säilyksen loistavasti.

Chezzi

Onhan tätä jo ehditty odottaakin. Viimeksi taisin illastaa Chez Dominiquessa ilman tähtiä. Oi niitä aikoja. Hinnat ovat muuttuneet euroiksi, ravintola suuremmaksi ja keittiö kunnianhimoisemmaksi. Eipä kovin vähäiset lähtökohdat.

Muuton jälkeen jokainen lehti kirjoitti uuden lokaation lämmitetystä ovenkahvasta. Taidokasta viestintää. Nyt on tainnut Välimäeltä jäädä sähkölasku maksamatta, kylmän metallin kosketus toivottaa käteni tervetulleeksi.

On torstai-ilta ja paikka on noin puolillaan. Saamme listat tuotapikaa eteemme ja ensimmäisenä yllärinä tänään tarjotaan vain seitsemän ruokalajin yllätysmenu, välimäki- tai maistelumenu. Juust? Miksi? Miksi netti kohkaa 4-9 ruokalajin yllätysmenuilla? Ei se ole niin justiinsa. Olemme tulleet syömään pitkän kaavan kautta, joten seitsemän lajiketta sopii suunnitelmiin.

Amusejen aikana rupeaa rasittamaan ja huolella. Annokset on tehty taidokkaasti, kuin nukkekodin keittiössä. Makuja on ja näköä. Mutta miksi ruokailuvälineet ovat normaalikokoisia? Tunnen itseni kuin suomalaiseksi Japanissa. Isoksi ja kömpelöksi. Edellisen illan horisontaalinen samppanjatasting painaa vielä päälle eikä huumorintaju ole todellakaan kukkeimmillaan. Onneksi näitä "tervehdyksiä" - halutaanko meidän oikeasti toivottaa tervetulleeksi? - tulee vain kolme.



Dine finingin peruselementit ovat tuttuja. Jos ruudukkoon merkkaisi raksin aina kun ruoassa on esim kaviaaria, hanhenmaksaa tai vaahtoa, saisi bingon hyvin nopeasti. Vaahtojen suurin piikki tuntuu kuitenkin olevan ohi. Mielenkiintoisesti osterin kanssa tarjotaan beluga-linssejä ja ankan seurana kaviaaria. Tai sitten minulta menee jotain ohi.

Erityisinä detskuina mieleen jää mm kalan kanssa tarjottu erinomainen artisokka sekä ankanmaksalajitelma, jossa tätä rasvaista sisäelintä on kolmessa muodossa. En väitä että ymmärtäisin, mitä tässä on haettu, mutta oikean puolimmaisessa palassa on suolaa niin, että suuta kirvelee. Ainakin viininkulutus on taattu.

Tämän jälkeen mm fantastista porkkasorbeeta ja loistavaa ankkaa. Varsinkin ankassa loistaa laadukas raaka-aine. Tässä ei olla käytetty mitään Valintatalon pakasterintaa, vaan aivan jotain muuta.



Jälkiruokia katsellessa tuntuu, että myös täällä vallitsee Esson baarin laki. Jos huoltsikalla annoksessa on aina yksi nakki vähemmän kuin kuvassa, täällä nettisivun kuvat ovat parempia kuin omani. Enkä nyt puhu rakeisesta filmistä tai vähäisestä valaistuksesta, vaan annoksista. No tietenkin näyteikkunaan on valittu parhaat. Miksei niitä sitten tarjota vieraille? Eivätpä nämäkään varsinaisesti rumia ole, josseivat parhaasta päästäkään.

Palvelu on koko illan kohteliasta, ystävällistä ja asiantuntevaa. Annokset selitetään, mutta itse kaipaisin tähän jopa lisää pieteettiä. Tai ainakin tarjoilijan roolissa todellakin mehustelisin, kun esimerkiksi peruna"sipsi" on täysin läpinäkyvä. Tietenkin pelisilmän kanssa. Toiset haluavat vain syödä rauhassa.

Laskun tullessa pöytään kirvelee vain viinipaketin hinta. Olihan siellä sellaisia harvinaisuuksia kuin 85 vuotiaan mummon eläkepäiväharraste, mutta miten paljon perusharrastaja saa näistä irti? Itse ainakin pärjäisin vähemmällä. Viinin ja ruoan liitto tosin toimi yhtä poikkeusta lukuunottamatta aivan loistavasti. Ja menisihän illalta hohto, jos koko aterian läpi särpisi asiakasomistajaviiniä.

Kerrasta viisastuneena päätimme tulla paikkaan seuraavan kerran, kun joku muu nostaa tabin. Ruoka on parasta, mitä Suomesta saa, mutta myös kalleinta. Eikä paras ole koskaan hinta/laatusuhteeltaan parasta. Eikä sen pidäkään olla.

Taboulehmunakas

Keittiö on yhtä hyvä kuin sen valmistama munakas. Näin sanoi joku viisas mies jossain vaiheessa. Tällä mittapuulla omani ei todellakaan olisi kummoinen. Ainoa lohdun jyvä löytyy tiedosta, etten ole yksin.

Munakas tosin on myös sellainen asia, johon en ainakaan itse jaksa panostaa. En ikinä syö munakasta kuin aamuisin. En tarjoa sitä vieraille, eikä asia ole minulle tärkeä. Osittain ehkä myös siksi, etten ole varmaan ikinä syönyt täydellistä munakasta. Siitä sen haasteen saisi nyhdettyä. Otetaan todo-listalle.

Kerrankin suunnittelin eläämääni eteenpäin ja päätin jo lauantaina, mitä teen ruoaksi sunnuntaina(!). Koska kastikkeeseen tarvitaan keltuaisia, oli luontevaa käyttää myös valkuaiset hyväksi. Tästä idea munakkaaseen. Kerrankin oli keittiö myös tuoreita yrttejä täynnä, mutta koska tabouleh oli valmiina, käytin sitä.

Tabouleh

• Bulgur-vehnää
• Sitruunan mehua
  
• Suolaa ja pippuria
• Lehtipersiljaa
• Sipulia
• Tomaattia
  
• Oliiviöljyä
• Tuoretta minttua
  

Bulgur keitetään, tomaatti ja sipuli pilkotaan. Minttu ja persilja hienonnetaan. Sotketaan, maustetaan sitruunamehulla, öljyllä ja mausteilla. Ja on muuten oikeasti eroa, käyttääkö ns perinteistä kähäräpersiljaa vai sileälehtistä lehtipersiljaa.

Munakas paistetaan, kuten parhaaksi taidetaan. Loppuvaiheessa voi mukaan laittaa myös juustoa. Sisään pakataan taboulehia ja taitetaan kaksin kerroin. Seuraksi sopii tuorepuristettu appelsiinimehu. Laiskoille tölkistä. Tai mimosa, jossa kuplina esim Non Plus Ultra Cuvée Reina Mª Cristina. Niin ja tosiaan tarkoitin sitä juomaa, en esim tätä.

Ankkaa uunissa

Näin joulun jälkeen voi viimein vapautuneesti puhua joulusta. Joulun alla vallitseva hösäys, häsäystä ja jokapuolella vallitsevaa ruuhka vetää pinnan kireälle. Jos sitä ei stressaisi itseään sillä, saako nyt jokainen puolituttu joulukortin tai pitääkö se naapurin Orvokki saamaansa Burberry-laukkua ihan nolona, olisiko sitä levänneempi jo ennen h-hetkeä? Itse uskon siihen.

Tänä vuonna ehkä eniten rasitti ruokapuoli. Itseähän tässä osittain saa (taas) syyttää. Stockan herkku ja Hakiksen halli, molemmat tukossa kuin Schengen-alueen rajat Putin-nuorille. Ei siinä vielä mitään. Kestän hammasta purren sen, että joku päättää lastenvaunuillaan tukkia koko käytävän. Ja sen, ettei millään osaa päättää, seisoako nyt paikallaan, liikkuako, vai ostaako sittenkin sitä terva-silakkaa. Tänä vuonna eniten söi valikoiman niukkuus.

Kalakaupasta on raahattu suomustimet pois, sillä jokainenhan tekee kuitenkin graavikalaa. Suomustettua kalaa ei vaan saa. Itse en operaatioon rupea, kerrostaloasunnon vessa muistuttaa sen jälkeen enemmän biojäteastiaa kuin vaalittua miestenhuonetta.

Ja lihakauppa? Jopa pitkäaikainen luottopakkini, Reinin liha, kaventaa valikoimaansa kinkun varjolla. Mikä normaalisti on hyllytavaraa, kuuluu joulun aikana erikoisvalikoimaan. Etukäteen mietitty karitsan kare jäi siis hyllyyn.

Nyt, tammikuussa, voi hallioperaatiolle jo vähän naureskellakin. Takkatuli rätisee lempeästi, hyvä konjakki lämpenee kädessä ja paksu kuubalainen annostelee rauhallisesti hienovaraista savua kohti katonrajaa. Ehkä silloin kävi, kuten oli tarkoitettu. Ostin nimittäin kokonaisen ankan. Enkä mitä tahansa ankkaa, vaan vielä kotimaista Alhopakan ankkaa.

Ei seikkailu kuitenkaan tähän loppunut. Ankka oli nimittäin joulun kunniaksi pakastettu. Koska eläin oli tarkoitus tuhota vasta muutaman päivän kuluttua, pakastin sen myös kotona. Otin sulamaan jääkaappiin puolitoista vuorokautta ennen paistohetkeä, kuten minua oli valistettu. No, eihän se riittänyt. Marinointivaiheessa huomasin linnun olevan melkein umpijäässä. Sulattelin sitä hellävaraisesti ensin lattialämmityksen päällä, sitten patterin päältä. Kun hermo petti, siirsin sen miedolle lämmölle uuniin. Ja saatiinhan se sulamaan, vieläpä ilman suurempia vaurioita.

Siirtykämme siis viimein itse asiaan eli varsinaiseen ruokaohjeeseen. Ankka marinoidaan päältä suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla. Mieluiten sulaan lihaan ja tunteja ennen paistoa. Täytteeksi leivoin seuraavanlaisen seoksen:

• Kirpsakoita omppuja
• Pekonia
• Herkkusieniä
• Tuoretta timjamia
• Sipulia
• Valkosipulia
• Suolaa
• Pippuria

Pekoneita ja omppuja esipaistetaan hetkonen. Herkkusienet pilkotaan joukkoon, samoin hienonnettu timjami, valkosipuli ja mausteet. Tungetaan ankan sisään.

Paistelin ankkaa n 150 asteisessa uunissa aika tarkkaan kaksi tuntia, vähän ohjeen vastaisesti. Ja hyvää tuli. Rinnat punoittivat samalla kun koivet olivat ehtineet kypsyä läpi.

Neljä nälkäistä miestä tuli jotenkuten täyteen. Onneksi tämä ei ollut ainoa ruokamme.

Mielenkiintoista

"Välimäki poltti päreensä harrastajan kritiikistä" kertoo Kauppalehti ja samaan yhtyy myös Taloussanomat.

Viini-lehteä en ole lukenut, joten asiasisältöön on vaikea ottaa kantaa. Ja Välimäellä on oikeus mielipiteeseensä. Asia joka tässä hämmästyttää on, ettei vastapuolta ole kuultu ollenkaan. Tai jos, ei se ole päässyt lehteen asti. Missä on Matssonin puheenvuoro?

Ja ehkä vielä enemmän hämmästyttää se, miten moinen pääsi isolla läpi valtakunnan molempiin talouslehtiin. Taitaa maanantai olla hiljainen uutispävä.

Huomasin vasta nyt Hanssin aiemman blogautuksen meistä ruokablogaajista. Hyvä on kuulla palautetta näinkin päin. Itse toivoisin sitä useamminkin ja suoraan (vrt Matssonin beluga-linssit).

Jäämme odottelemaan Kauppalehden artikkelia tästä blogista, kunhan vain pääsen chezziin syömään.

George is on

Vanhaan Georgeen en ehtinyt, paitsi lounaalle. Harmi sinänsä. Päivällä hinta ja laatu ainakin kohtasivat hyvin. Omistajamuutoksen jälkeen rima on korkealla. Henrix-ketjun taso ei ole vakuuttanut tasalaatuisuudellaan. Ketjun ensimmäinen - nyt jo edesmennyt - jäsen oli loistava. Henri'x room:ssa hienoa oli lähes ainutlaatuinen pöytiintarjoilu, niin ikään r.i.p. Kampin bbq house taas oli suuri pettymys. Mitenköhän nyt?


Muutamaa päivää ennen jouluviikonloppua paikka on lähes tyhjillään. Onhan jo myöhä, mutta ihmettelen silti. Joulukuussa menestyy huonompikin ravintola. Jamie Cullum lurittelee keskusradiossa kun odotan muuta seuruetta. Kuulen naapuripöydän, ilmeisesti tuore pari, puheenaiheet kiusallisen hyvin. Kuin kreivin aikaan kylmä kuohuva rauhoittaa mieltäni ja sieluani. Illan koitos voi alkaa.

Alkaa pettymyksellä. Jo etukäteen tsekattua taste&wine-kokonaisuutta ei suostuta tarjoilemaan myöhäisen ajankohdan takia. Pulssin tasaannuttua tarjoilija osoittaa pelisilmää luvaten rakentaa meille menu henrix:n laajennetun version. Hyvä on.

Alkuun erittäin maistuvia jokirapuja, ikäänkuin amusena. Ja mukaan poikkeuksellisisesti viiniä, ja vielä reilu annos. Kymmenen gramman rapu saa seurakseen viisi senttiä viiniä. Suhteet on suomalaisittain kohdillaan.


Lohi on erinomaista. Mukana muodikkaasti wasabi-aiolia, mätiä ja (muistaakseni) hillottua inkivääriä. Ihan kiva ja maistuva annos, mutta jotenkin lattea. Jo asettelu on tylsä, ehkä hieman ysäri. Ei nyt sentään, mutta ei tätä vuotta kuitenkaan. Tämän hintaluokan paikalta odottaisi enemmän.

Pääruokana härän filettä, bataattipyrettä, artisokkaa, papuja ja punaviinikastiketta. Härkä on ihan ok, mutta vain varjo ravintolan vanhan isännän taidonnäytteestä. Pyre + lisukkeet ok ja kastike saisi olla makoisampi. Muutaman viinilasin jälkeen aistit sai pinnistää äärimmilleen saadakseen edes jotain makua suuhun. Jälleen siis luokkaa ihan jees.


Tähän väliin pyysimme juustoa. Lounasvieraat olivat kuulemma rohmunneet kaikki aarteet joten vaihtoehdot olivat vähissä. Keittiö kuitenkin lupasi säveltää jotain. Saimme lähes moussemaista vuohenjuustoa, balsamikosiirappia ja kuivattua aprikoosia. Seuraksi valkoista Burmesteria. Juusto oli erinomaista ja annos oli hädässä sävelletyksi hyvä.

Jälkiruoalle oli kovat odotukset. Tähän mennessä mikään ei ollut säväyttänyt ja sitä jotain kaivattiin. No eihän sitä tullut. Suklaakakku-annoksessa oli yritystä mutta ei se toiminut. Kakku oli kuivaa ja muut ainekset eivät tukeneet toisiaan. Tai jos, en vain ymmärtänyt korkeampaa syytä niiden olemassaololle.


Kaikenkaikkiaan laatu ei vastannut hintamielikuvaa. Rahaa saimme kulumaan reilusti yli sata euroa ja samalla rahalla olen syöynyt huomattavasti paremmin, esimerkiksi Olossa ja Carmassa.

Valopilkkuna ja kokonaisuutta pelastamassa oli erinomainen palvelu. Se oli asiantuntevaa, asiallista ja mukavaa, olematta kuitenkaan häiritsevän tuttavallista. Jamie Cullumin levy soi jo neljättä kertaa läpi. Ymmärrämme vinkin ja poistumme kahvi-avecin jälkeen ulos joulukuiseen Helsinkiin.

Lohisoppa

Kalakeittoa en ole varmaan ikinä tehnyt. Kummallista sinänsä. Kala on todella hyvää, samoin kalakeitto. Edellispäivän taimenesta jäivät ruodot ja pää yli ja mikä olisikaan parempi käyttökohde kuin kalakeiton liemi. Onneksi ruokablogit ovat ohjeita pullollaan!

Itse käytin keittoon seuraavaa

• Taimenen perkuurippeet
• Merilohta (varsinainen pihvi)
• Perunaa
• Porkkanaa
  
• Vettä
• Voita
• Laakerinlehtiä
• Valkopippuria
• Merisuolaa

Koristeluun vielä edellispäivältä jäänyttä kirjolohen mätiä sekä katkarapuja. Sunnuntaina ei enää uutta viinipulloa jaksanut avata, joten ruokajuomana toimi rasvaton bodymaito.

Liemiä pitäisi jaksaa keitellä enemmänkin. Maku on kuitenkin lievästi sanottuna parempaa kuin natriumglutamaatin sävyttämissä kuutioissa.

Viikunaa ja taimenta

On se mukavaa kun on viikonloppu ja viimein aikaa laittaa ruokaa. Jopa niin paljon aikaa, ettei kauppaan mennä ns kylmiltään vaan reseptejä ehtii selailla etukäteen. Etikettiklubin lehti oli juuri saapunut ja silmään osui pecorino-viikunasalaatti. Ohje meni suurinpiirtein näin. Kastike:

• Valkoviinietikkaa
• Hunajaa
• Vahvaa sinappia
• Oliiviöljyä
  
• Suolaa
• Pippuria

Muut paitsi öljy sekoitetaan ja öljy kaadetaan pikkuhiljaa mukaan, kokoajan hämmentäen. Paahdetaan saksanpähkinät ja pilkotaan pecorino, laitetaan soossin muhimaan. Asetellaan kaikki salaattipedille. Itse käytin rucolaa ja lollo rossoa. Lopuksi vielä muutama viikuna koristeeksi, ja tietenkin maun vuoksi.

Pääruoaksi oli jo pitkään pitänyt tehdä kunnollista kalaa. Viinikin oli jo valittuna valmiiksi. Samalla teki mieli kokeilla beurre blanc kastiketta, jonka bongasin kahden tähden kiertueelta. Mielenkiintoinen ohjelma kaikinpuolin. Kaksi hyvää kokkia, joiden tv-persoonasta en vain pidä. Siksi koko ohjelma on parhaimmillaan, kun turhat läppäjaksot kelaa yli.


No, takaisin asiaan. Samoilta sivuilta bongasin myös idean tarjota mummon kurkkuja kalan kanssa. Alunperin ideoitu kuha tai siika vaihtui taimeneen, sillä sitä sattui olemaan tarjolla. Pastaa en tosin jaksanut käydä vääntämään. Sen sijaan paistoin peruna- ja porkkanalohkoja uunissa varmaan puolitoista tuntia.

Beurre blanc ei todellakaan ole mikään laihduttajan kastike. Pohja on hyvin pitkälle kermaa ja voita. Rasvamäärään suhteessa maku on mielestäni liian mieto, eli ns bang-for-the-buck puuttuu kokonaan. Ohjeesta tuli vielä aika mammuttiannos, joka olisi tosin pitänyt pystyä ennakoimaan. Kastike on parhaimmillaan - yllättäen - hyvin pieninä määrinä.

Rasvaa tuli kerralla viikon tarpeiksi. Homejuustokin piti jättää seuraavaan päivään, sen verran ähkyssä oli. Tämän rasvamäärän polttaakseen saa hevospooloa pelata aika monta tuntia.

Piparikana

Taas on kuukausi vaihtunut ja on ruokahaasteen aika. Tämä jo pitkään jatkunut ruokablogiperinne on on osaltani menny aina iloisesti ohi. Osaltaan sen takia, ettei mielikuvitus riitä esimerkiksi soijarouheen hyödyntämiseen, suurimmaksi osaksi kuitenkin saamattomuuttani. Ja ihan kuin tässä ei olisi vielä tarpeeksi, rima on ollut ihailtavan korkealla.

Nyt otin osallistumisen oikein asiaksi ja tein ruoan samantien pois alta. Intialaishenkistä ruokaa oli ollut agendalla muutenkin ja yllättäen huomasin pipareiden sisältävän hyvin samoja mausteita. Tästä siis "kuningas"idea, piparikana. Pitkään hautuvaan lihapataan esimerkiksi rasvainen ja sidekudosta sisältävä lammas voisi olla poikaa, mutta eihän sellaista mistään sunnuntaina saa. Ainakaan lähikaupasta tai kävelymatkan päästä kotoa.

Otetaan siis

• Pipareita
• Lihaa (tässä tapauksessa kanaa)
• Porkkanaa
  
• Ruokajugurttia (esim bulgaria)
• Paseerattua tomaattia
• Korianterin siemeniä
• Tuoretta inkivääriä
• Suolaa
• Rosé-pippuria
• Sipuli
• Valkosipulia

Kaikki ainekset, lihaa ja porkkanoita lukuunottamatta, pilkotaan ja vedetään sileäksi tehosekoittamisessa. Lihan annetaan maustua tässä marinadissa jonkin aikaa. Haudutetaan kärsivällisesti suurella sydämmellä ja pienellä lämmöllä.

Enää pitää miettiä, unohtuiko jotain, mutta ei, tuossa taisi olla kaikki. Ruoan kanssa sopii lukemiseksi esimerkiksi duumanvaaleista kertova artikkeli paikallislehdessä. Ruokajuomaksi kylmä olut.

Vasaa?

Mistä tietää, ettei liha ole peräisin lihakaupasta? Hintalapun puutteesta voi tietenkin päätellä jotain. Ja jos muovipussin mukana tulee lappu, jossa lukee "vasaa?", voi kuvitella, ettei ainakaan Reinin lihasta ole kyse. Siellä päälle kirjoitetaan vain hinta.

Ei, en löytänyt lihakimpaletta lähikaupan roskiksesta. Tämän palan alkuperä on tarkasti jäljitettävävissä. Mutta mikäköhän laji mahtaa olla kyseessä? Kaikkitietävä Wikipedia ei osannut auttaa. Rupesin jopa epäilemään, mahtaisiko kyseessä olla sittenkin kysymys, eikä lajikuvaus.

No hirveähän tämä on. Siihen se sitten jäikin, eli ilmeisesti sitä nuorempaa hirveä, mutta mitä osaa? Itse veikkasin paistia, lähinnä ulkonäön perusteella. Tällä sivistyksellä on vain yksi tapa ottaa selvää, syödä se.

Rennon letkeällä otteella arvasin kastikkeeksi sopivan seuraavaa

• Vasaa?
  
• Tomaattimurskaa
• Paljon sipulia
• Valkosipulia
• Murskattuja katajanmarjoja
• Kardemummaa
• Suolaa
• Aavistus chiliä
• Loraus kermaa
• Öljyä ja/tai voita
  

Liha ruskistetaan sipulien kanssa. Lisätään muut aineet, ja annetaan hautua rauhassa. Tulos yllätti. Harvoin olen tehnyt näin hyvää kastiketta tehnyt ilman tippaakaan alkoholia. Tarjosin ruoan edellispäivän siitake-risoton jämien kanssa. Toimi itseasiassa ihan hyvin.

Paistissa ollaan edelleen, eli sen viisaammaksi ei tultu.

Pihviä ja polentaa

Kun viikon sisällä kolmas paketti jauhelihaa sihahtaa auki, ei voi olla kuin katsomatta peiliin. Tähänkö tässä taas on menty. Ruokavalion yksitoikkoisuutta enemmän ärsyttää oikeastaan vaan oma kiireen valittaminen. Eipä siihen kukaan muukaan voi parannusta tuoda.

Onneksi oli viikonloppu tulossa. Kaukoviisaana ja nokkelana tarkan euron miehenä olin investoinut kokonaiseen naudan sisäfileeseen, paloitellut sen ja pakastanut annospihveinä. Eikun pikasulatus kylmässä vedessä ja pannulle. Todellista pikaruokaa. Seuraksi vääntelin elämäni ensimmäisen polentan.

Ohjeessa polenta käskettiin muotittamaan. Ensimmäisenä käteen osui pitkään käyttämättä ollut muffinssimuotti. Vaahterasta käsintehdyt, italialaiset polentamuotit ovat tätä kirjoitettaessa vielä postissa. Virhearvio. Paloista tuli aivan liian paksuja eikä "grillaaminen" saanut pintastruktuuria aikaan kuin häviävän pieneen osaan kokonaisuutta. Loppuhan on vähän kuin pullaa. No onneksi kohtuullinen kastike seivasi kombinaatiota.

Mahan täyttyessä, hain viinistä tukea ja turvaa. Poskien jo punoittaessa, uskalsinkin lähteä kirjoittajaurani ensimmäiseen blogitapaamiseen. Pitää myöntää että aavistuksen arvelutti. Eihän blogin kirjoittaminen kovin täysjärkistä puuhaa ole. Hulluahan tämä on! Entä ne kirjoittajat sitten?

No hyvinhän se meni. Eihän kukaan, joka kirjoittaa ruoasta tai sen laittamisesta, voi olla läpeensä paha. Ja taas se tuli todistetuksi, ruokaihmiset ovat leppoista sakkia. Mielenkiintoista oli todellakin nähdä, minkälaisia naamoja tekstien taakse käykeytyy. Kiitos järjestävälle taholle!

Hyvä Carma

Kävin Carmassa ensimmäisen kerran heti avaamisen jälkeen, tosin vain lounaalla. Taso vakuutti ensi silmäyksellä. Mahdollisuutta imeä päivällistä olenkin odottanut kuin kuuta nousevaa. Ja kyllähän se tilaisuus sitten tulikin, kätevästi juuri kun Kauppalehti Optio oli ehtinyt valita raflan top-listalleen.

Ilta alkaa mukavasti amusejen parissa. Räkäiset kuvani eivät tee näille oikeutta. Ilmakuivattua kinkkua ja vuohenjuustoa, kukkakaalirisotto ja marinoitu silakka kera muikunmädin. Ainakin muistaakseni. Aina pitäisi blogauttaa heti vierailun jälkeen, ei viikkoja jälkeenpäin. Varsinkin kinkku suli suussa.


Ensimmäisen varsinainen ruokalaji paikan nimikkomenuusta oli kylmäsavustettua nieriää , jota tarjoiltiin moussen ja rullan muodossa. Edessä oli lisäksi mm perunakakkusia, mustajuurta ja granaattiomenaa. Loistavaa! Lautanen oli ilo silmälle ja maut hivelivät suuta. Perunakakut olivat kuin Saksalaisen kylän paikallisfestareilta, rasvaa riittää.

Sitten soppaa. Kurpitsakeitto ja hummeria. Keskelle, varsinaisen hummerin alle, oli ovelasti jemmattu mm talvitomaattia ja lisää hummerinpaloja. Varsinkin itse keitto maistui ja sattumat antoivat hampaille kivasti duunia.



Hanka... vaativana asiakkaana vaihdoin pääruon Ankasta tourneedokseen. Ankkoja yritettiin kuitenkin tarjoilla molemmille. Pieni lipsahdus, illan ainoa, paikattiin tarjoilemalla odotusajalle tyrni-kuohari-sorbeeta ja santsikierros vinkkua. Eli oikaisu by the book. Olin kuitenkin hommasta niin tohkeissani, että kuva jäi ottamatta. Liha oli parasta mitä olen vähään aikaan syönyt, suussa sulava, kirjaimellisesti. Etanat nyt ovat skidisti turhia, mutta eivät sinänsä annosta huononna, josseivat parannakaan. Eufoorista syömistä.

Juustot eivät tässävaiheessa kerrankaan tulleet todelliseen tarpeeseen. Pääruoka oli sen verran jöötti setti ettei täytettä enää tarvinnut. Annos oli todella pelkistetty, ehkä jopa liiankin. Sinänsä erinomaiset juustot saivat seurakseen vain suolattua varsiselleriä. Ei hillokkeita tai muutakaan kikkailua. No joskus näinkin.



Vieläkin harmittaa etten vaihtanut jälkiruokaa. Ei siksi että karamelisoitu päärynä olisi ollut epätyydyyttävää, päinvastoin. Olisin vain halunnut kokeilla keittiömestarin kuuluja suklaataitoja, jotka nyt jäivät kokematta.

Harvoin on ruokailun jälkeen näin hyvä olo. Pitäisikin tehdä uusintavierailu nähdäkseen, säilyykö taso. Tosin, miksi ei säilyisi. Tähtiä luulisi ropisevan.