Lohisoppa

Kalakeittoa en ole varmaan ikinä tehnyt. Kummallista sinänsä. Kala on todella hyvää, samoin kalakeitto. Edellispäivän taimenesta jäivät ruodot ja pää yli ja mikä olisikaan parempi käyttökohde kuin kalakeiton liemi. Onneksi ruokablogit ovat ohjeita pullollaan!

Itse käytin keittoon seuraavaa

• Taimenen perkuurippeet
• Merilohta (varsinainen pihvi)
• Perunaa
• Porkkanaa
  
• Vettä
• Voita
• Laakerinlehtiä
• Valkopippuria
• Merisuolaa

Koristeluun vielä edellispäivältä jäänyttä kirjolohen mätiä sekä katkarapuja. Sunnuntaina ei enää uutta viinipulloa jaksanut avata, joten ruokajuomana toimi rasvaton bodymaito.

Liemiä pitäisi jaksaa keitellä enemmänkin. Maku on kuitenkin lievästi sanottuna parempaa kuin natriumglutamaatin sävyttämissä kuutioissa.

Viikunaa ja taimenta

On se mukavaa kun on viikonloppu ja viimein aikaa laittaa ruokaa. Jopa niin paljon aikaa, ettei kauppaan mennä ns kylmiltään vaan reseptejä ehtii selailla etukäteen. Etikettiklubin lehti oli juuri saapunut ja silmään osui pecorino-viikunasalaatti. Ohje meni suurinpiirtein näin. Kastike:

• Valkoviinietikkaa
• Hunajaa
• Vahvaa sinappia
• Oliiviöljyä
  
• Suolaa
• Pippuria

Muut paitsi öljy sekoitetaan ja öljy kaadetaan pikkuhiljaa mukaan, kokoajan hämmentäen. Paahdetaan saksanpähkinät ja pilkotaan pecorino, laitetaan soossin muhimaan. Asetellaan kaikki salaattipedille. Itse käytin rucolaa ja lollo rossoa. Lopuksi vielä muutama viikuna koristeeksi, ja tietenkin maun vuoksi.

Pääruoaksi oli jo pitkään pitänyt tehdä kunnollista kalaa. Viinikin oli jo valittuna valmiiksi. Samalla teki mieli kokeilla beurre blanc kastiketta, jonka bongasin kahden tähden kiertueelta. Mielenkiintoinen ohjelma kaikinpuolin. Kaksi hyvää kokkia, joiden tv-persoonasta en vain pidä. Siksi koko ohjelma on parhaimmillaan, kun turhat läppäjaksot kelaa yli.


No, takaisin asiaan. Samoilta sivuilta bongasin myös idean tarjota mummon kurkkuja kalan kanssa. Alunperin ideoitu kuha tai siika vaihtui taimeneen, sillä sitä sattui olemaan tarjolla. Pastaa en tosin jaksanut käydä vääntämään. Sen sijaan paistoin peruna- ja porkkanalohkoja uunissa varmaan puolitoista tuntia.

Beurre blanc ei todellakaan ole mikään laihduttajan kastike. Pohja on hyvin pitkälle kermaa ja voita. Rasvamäärään suhteessa maku on mielestäni liian mieto, eli ns bang-for-the-buck puuttuu kokonaan. Ohjeesta tuli vielä aika mammuttiannos, joka olisi tosin pitänyt pystyä ennakoimaan. Kastike on parhaimmillaan - yllättäen - hyvin pieninä määrinä.

Rasvaa tuli kerralla viikon tarpeiksi. Homejuustokin piti jättää seuraavaan päivään, sen verran ähkyssä oli. Tämän rasvamäärän polttaakseen saa hevospooloa pelata aika monta tuntia.

Piparikana

Taas on kuukausi vaihtunut ja on ruokahaasteen aika. Tämä jo pitkään jatkunut ruokablogiperinne on on osaltani menny aina iloisesti ohi. Osaltaan sen takia, ettei mielikuvitus riitä esimerkiksi soijarouheen hyödyntämiseen, suurimmaksi osaksi kuitenkin saamattomuuttani. Ja ihan kuin tässä ei olisi vielä tarpeeksi, rima on ollut ihailtavan korkealla.

Nyt otin osallistumisen oikein asiaksi ja tein ruoan samantien pois alta. Intialaishenkistä ruokaa oli ollut agendalla muutenkin ja yllättäen huomasin pipareiden sisältävän hyvin samoja mausteita. Tästä siis "kuningas"idea, piparikana. Pitkään hautuvaan lihapataan esimerkiksi rasvainen ja sidekudosta sisältävä lammas voisi olla poikaa, mutta eihän sellaista mistään sunnuntaina saa. Ainakaan lähikaupasta tai kävelymatkan päästä kotoa.

Otetaan siis

• Pipareita
• Lihaa (tässä tapauksessa kanaa)
• Porkkanaa
  
• Ruokajugurttia (esim bulgaria)
• Paseerattua tomaattia
• Korianterin siemeniä
• Tuoretta inkivääriä
• Suolaa
• Rosé-pippuria
• Sipuli
• Valkosipulia

Kaikki ainekset, lihaa ja porkkanoita lukuunottamatta, pilkotaan ja vedetään sileäksi tehosekoittamisessa. Lihan annetaan maustua tässä marinadissa jonkin aikaa. Haudutetaan kärsivällisesti suurella sydämmellä ja pienellä lämmöllä.

Enää pitää miettiä, unohtuiko jotain, mutta ei, tuossa taisi olla kaikki. Ruoan kanssa sopii lukemiseksi esimerkiksi duumanvaaleista kertova artikkeli paikallislehdessä. Ruokajuomaksi kylmä olut.

Vasaa?

Mistä tietää, ettei liha ole peräisin lihakaupasta? Hintalapun puutteesta voi tietenkin päätellä jotain. Ja jos muovipussin mukana tulee lappu, jossa lukee "vasaa?", voi kuvitella, ettei ainakaan Reinin lihasta ole kyse. Siellä päälle kirjoitetaan vain hinta.

Ei, en löytänyt lihakimpaletta lähikaupan roskiksesta. Tämän palan alkuperä on tarkasti jäljitettävävissä. Mutta mikäköhän laji mahtaa olla kyseessä? Kaikkitietävä Wikipedia ei osannut auttaa. Rupesin jopa epäilemään, mahtaisiko kyseessä olla sittenkin kysymys, eikä lajikuvaus.

No hirveähän tämä on. Siihen se sitten jäikin, eli ilmeisesti sitä nuorempaa hirveä, mutta mitä osaa? Itse veikkasin paistia, lähinnä ulkonäön perusteella. Tällä sivistyksellä on vain yksi tapa ottaa selvää, syödä se.

Rennon letkeällä otteella arvasin kastikkeeksi sopivan seuraavaa

• Vasaa?
  
• Tomaattimurskaa
• Paljon sipulia
• Valkosipulia
• Murskattuja katajanmarjoja
• Kardemummaa
• Suolaa
• Aavistus chiliä
• Loraus kermaa
• Öljyä ja/tai voita
  

Liha ruskistetaan sipulien kanssa. Lisätään muut aineet, ja annetaan hautua rauhassa. Tulos yllätti. Harvoin olen tehnyt näin hyvää kastiketta tehnyt ilman tippaakaan alkoholia. Tarjosin ruoan edellispäivän siitake-risoton jämien kanssa. Toimi itseasiassa ihan hyvin.

Paistissa ollaan edelleen, eli sen viisaammaksi ei tultu.

Pihviä ja polentaa

Kun viikon sisällä kolmas paketti jauhelihaa sihahtaa auki, ei voi olla kuin katsomatta peiliin. Tähänkö tässä taas on menty. Ruokavalion yksitoikkoisuutta enemmän ärsyttää oikeastaan vaan oma kiireen valittaminen. Eipä siihen kukaan muukaan voi parannusta tuoda.

Onneksi oli viikonloppu tulossa. Kaukoviisaana ja nokkelana tarkan euron miehenä olin investoinut kokonaiseen naudan sisäfileeseen, paloitellut sen ja pakastanut annospihveinä. Eikun pikasulatus kylmässä vedessä ja pannulle. Todellista pikaruokaa. Seuraksi vääntelin elämäni ensimmäisen polentan.

Ohjeessa polenta käskettiin muotittamaan. Ensimmäisenä käteen osui pitkään käyttämättä ollut muffinssimuotti. Vaahterasta käsintehdyt, italialaiset polentamuotit ovat tätä kirjoitettaessa vielä postissa. Virhearvio. Paloista tuli aivan liian paksuja eikä "grillaaminen" saanut pintastruktuuria aikaan kuin häviävän pieneen osaan kokonaisuutta. Loppuhan on vähän kuin pullaa. No onneksi kohtuullinen kastike seivasi kombinaatiota.

Mahan täyttyessä, hain viinistä tukea ja turvaa. Poskien jo punoittaessa, uskalsinkin lähteä kirjoittajaurani ensimmäiseen blogitapaamiseen. Pitää myöntää että aavistuksen arvelutti. Eihän blogin kirjoittaminen kovin täysjärkistä puuhaa ole. Hulluahan tämä on! Entä ne kirjoittajat sitten?

No hyvinhän se meni. Eihän kukaan, joka kirjoittaa ruoasta tai sen laittamisesta, voi olla läpeensä paha. Ja taas se tuli todistetuksi, ruokaihmiset ovat leppoista sakkia. Mielenkiintoista oli todellakin nähdä, minkälaisia naamoja tekstien taakse käykeytyy. Kiitos järjestävälle taholle!

Hyvä Carma

Kävin Carmassa ensimmäisen kerran heti avaamisen jälkeen, tosin vain lounaalla. Taso vakuutti ensi silmäyksellä. Mahdollisuutta imeä päivällistä olenkin odottanut kuin kuuta nousevaa. Ja kyllähän se tilaisuus sitten tulikin, kätevästi juuri kun Kauppalehti Optio oli ehtinyt valita raflan top-listalleen.

Ilta alkaa mukavasti amusejen parissa. Räkäiset kuvani eivät tee näille oikeutta. Ilmakuivattua kinkkua ja vuohenjuustoa, kukkakaalirisotto ja marinoitu silakka kera muikunmädin. Ainakin muistaakseni. Aina pitäisi blogauttaa heti vierailun jälkeen, ei viikkoja jälkeenpäin. Varsinkin kinkku suli suussa.


Ensimmäisen varsinainen ruokalaji paikan nimikkomenuusta oli kylmäsavustettua nieriää , jota tarjoiltiin moussen ja rullan muodossa. Edessä oli lisäksi mm perunakakkusia, mustajuurta ja granaattiomenaa. Loistavaa! Lautanen oli ilo silmälle ja maut hivelivät suuta. Perunakakut olivat kuin Saksalaisen kylän paikallisfestareilta, rasvaa riittää.

Sitten soppaa. Kurpitsakeitto ja hummeria. Keskelle, varsinaisen hummerin alle, oli ovelasti jemmattu mm talvitomaattia ja lisää hummerinpaloja. Varsinkin itse keitto maistui ja sattumat antoivat hampaille kivasti duunia.



Hanka... vaativana asiakkaana vaihdoin pääruon Ankasta tourneedokseen. Ankkoja yritettiin kuitenkin tarjoilla molemmille. Pieni lipsahdus, illan ainoa, paikattiin tarjoilemalla odotusajalle tyrni-kuohari-sorbeeta ja santsikierros vinkkua. Eli oikaisu by the book. Olin kuitenkin hommasta niin tohkeissani, että kuva jäi ottamatta. Liha oli parasta mitä olen vähään aikaan syönyt, suussa sulava, kirjaimellisesti. Etanat nyt ovat skidisti turhia, mutta eivät sinänsä annosta huononna, josseivat parannakaan. Eufoorista syömistä.

Juustot eivät tässävaiheessa kerrankaan tulleet todelliseen tarpeeseen. Pääruoka oli sen verran jöötti setti ettei täytettä enää tarvinnut. Annos oli todella pelkistetty, ehkä jopa liiankin. Sinänsä erinomaiset juustot saivat seurakseen vain suolattua varsiselleriä. Ei hillokkeita tai muutakaan kikkailua. No joskus näinkin.



Vieläkin harmittaa etten vaihtanut jälkiruokaa. Ei siksi että karamelisoitu päärynä olisi ollut epätyydyyttävää, päinvastoin. Olisin vain halunnut kokeilla keittiömestarin kuuluja suklaataitoja, jotka nyt jäivät kokematta.

Harvoin on ruokailun jälkeen näin hyvä olo. Pitäisikin tehdä uusintavierailu nähdäkseen, säilyykö taso. Tosin, miksi ei säilyisi. Tähtiä luulisi ropisevan.

Vaikeat gnocchit

En olekaan täydellinen. Tämän tosiasian kohtaaminen auttaa pitämään jalat maassa. Onneksi sitä tapahtuu riittävän usein. En olisi kuitenkaan uskonut että ruoka ottaisi selätysvoiton.

Viime aikoina on pitänyt kiirettä. Ruokailemaan on ehtinyt lähinnä eineksiä tai ravintolassa. Muutaman kerran on vapaa hetki ruoanlaittoon liiennyt ja tulokset eivät ole olleet positiivisia. Viikko sitten yritin väsätä Fillet Wellingtonia. Reisillehän se meni. En edes kehdannut kirjoittaa siitä. Sitten gnocchit. No virheistä oppii, onneksi.


Gnocchit ovat näennäisesti helppoja tehdä. Aineksinaan vain perunaa, jauhoja ja munaa. Mitä tässä voi tehdä väärin? Ilmeisesti aika paljonkin. Kuorin keitetyt perunat kuumina, sekoitin jauhoihin ja munaan. Vielä ripaus suolaa ja parmesaaia. Muotoilin kivoiksi mollukoiksi ja keittelin oliiviöljyllä maustetussa vedessä. Otin vielä väriä ja makua pannulla, voin kanssa.

Periaatteessahan homma onnistui. Pallukat pysyivät kasassa ja olivat oikean näköisiä. Kuitenkin mielestäni tärkein, eli suutuntuma jäi puuttumaan. Viimeisellä Garda-järven reissullani sain todella hyviä gnoccheja. Suutuntuma oli, en usko vieläkään että sanon tämän positiivisella mielellä, kuin ala-asteen perunoissa, kivan kuminen.


Omat pallukat jäivät kuitenkin muistuttamaan kädettömyydestäni ollen turhan pehmeitä. Miten näitä oikein pitää laittaa? Teoriassa kumisuushan kai syntyy siitä, että pinta kypsyy muuta sisältöä nopeammin. Vettä ei voi kiehuvaa kuumemmaksi lämmittää, ainakaan kotioloissa. Pitääkö siis öljyn määrää lisätä?

No ainakin haastetta piisaa myös jatkossa.

La Noisette

Katseeni vaeltaa yli yöllisen Lontoon. Samppanja hyväilee kitalakea pehmein kuplin ja wasabi-pähkinät tekevät kauppansa. Kiireinen päivä suurkaupungissa kääntyy ehtoopuolta kohti. Galvin at Windowssa ilta on vasta aluillaan. Muutama pullo aperetiiviä tekee tehtävänsä ja ruokahalu on herätetty. Suuntamme kohti La Noisettea.

Ruokailemme ns iltavuorossa. Saavumme paikalle kello kymmenen eikä pöytämme ole valmis. Odottelemme siis baarin puolella. Fromage! Kymmenen minuutin jälkeen meidät ohjataan tyylikkääseen ruokasaliin. Parkkipaikan jakaumasta päätelleen tilassa on Bentley-kerhon kokoontumisajot.

Tarjolla on kahdenlaista ruokalistaa. A la carte kolme ruokalajia tai maistelumenu. Noin sekunnin pohtimisen jälkeen päädymme maistelumenun kannalle. Tämä tosin vaihtuu yllätys-menuksi, sillä jotkut raaka-aineet ovat loppu. "Näin ei ole ikinä käynyt ennen". No niin joo, mutta ei anneta sen häiritä.



Alkuun mitäänsanomaton amuse, jota kuvaa hyvin se, etten muista siitä mitään. Tämän jälkeen pääsemme itse asiaan, eli kateenkorvaan syyssalaatilla. "Tähän on koottu kaikki paras mitä elokuulla on tarjota" - tarjoilijamme hehkuttaa. En viitsi pilata esitystä huomauttamalla, että nyt on syyskuu. Annos on muuten erinomainen.

Tästä jatkamme eteenpäin sammakonreisillä, jotka tarjotaan mm persiljapyreen kanssa. Kun tarjoilija kysyy annoksen maistuvuudesta, kritisoin sammakonreisiä per se joissa ei mielestäni ole järkeä. Miksei käytetä vaikka kanaa? Mies kuittaa asian sanomalla ettei oikein itsekään tajua "the French, you know". No niin kai sitten. Myöskään persiljapyree ei ole makuuni eikä se mielestäni sovi annokseen.

Lisää salaattia. Tällä kertaa ankanmaksaconfittia, pähkinöitä ja granaattiomenaa. Kiva, kaunis ja hyvänmakuinen annos. Jos ei nyt todellakaan mitään erikoista. Tästä siirrymmekin lähes sukkana ensimmäiseen pääruokaan, joka on meribassia. Kalan kanssa on sniiduiltu oikein kunnolla. Näin pientä kalapalaa en olekaan aikoihin saanut. Maku on kylläkin loistava ja myös perunamuussi sattumoineen maistuu. Kermaa ja voita ei todellakaan ole säästelty.



Yhä on nälkä. Onneksi pääruoka on kerrankin vähemmän näyttävä ja enemmän täyttävä. Jättimäiset kylkipalat leikataan silmiemme edessä ja asetetaan groteskisti paljaalle lautaselle. Erillisessä kattilassa tuodaan tryffelispaghettia. Liha on todella mureaa, hyvin paistettua ja loistavan makuista. Spaghetti jää varjoon. Ja tästähän tulee maha täyteen! Aika poikkeuksellista tähditetylle ravintolalle.

Kello on jo paljon ja väsyttää, mutta näytös jatkuu yhä. Ravintolassa on enää muutama pöytäseurue meidän lisäksemme. Eteen tuodaan esi-jälkkäri joka on passion-sorbet, vaniljamousseja sekä jotain minttulientä, joka tuo mieleen lähinnä astianpesuaineen. Ei sytytä. Onneksi oikeassa jälkiruoassa on sentään parempia elementtejä. Viikuna-carpaccion ideaa en tosin tajua. Jäinen köntti viikunaa, miksi? Onneksi creme fraiche-pedille laskettu lämmin viikuna sentään maistuu. Jälkiruoat eivät taida olla paikan vahvin puoli.

Mitä paikasta jäi käteen? Mielenkiintoinen palvelukonsepti, jossa tarjoilijat on jaettu kolmeen kastiin. Kantajat, tarjoilijat ja mehustelijat. Kantajat ovat hiljaa ja kantavat. Tarjoilijat saavat puhua ja tarjoilevat mm viiniä ja ruokaa. Mehustelijat eivät itse tee mitään edellemainittua, heidän tehtävänään on viihdyttää vieraita. Jossa kyllä onnistuvatkin.

Lasku kahdelta viineineen on yli 200 puntaa joka on paljon tästä ruoan tasosta. Pitää tosin muistaa että nyt ollaan Lontoossa, joka ei kuulu maailman halvimpiin kaupunkeihin.

Pyydämme tarjoilijaa soittamaan taksin, jonka hän tekeekin. 25 puntaa on ilmeisesti tasoon sopiva hinta "limusiini"kyydistä joka taittuu Toyotan tila-autolla ja joka normaalitaksilla maksaisi kympin. No, eipähän tarvitse kävellä.

Thaisalaatti

Pidän todella paljon thaimaalaisesta ruoasta. Varsinkin salaatit ovat mieleeni. Nimiä en rupea tässä tavaamaan, mutta suosikkeja ovat erityisesti papaijasalaatti sekä tuore-korianteri-jauhettu-liha-salaatti. Ompas myyvä nimi.

Nyt en ruvennut lihoja jauhamaan vaan sovelsin papaijasalaatin ohjetta. Tai siis mitä ohjetta, muistelin mitä olin syönyt. Jotain varmasti unohtui ja huomattavan paljon tuli lisää. Nuudelit ja ravut eivät esimerkiksi tähän kuulu ollenkaan, ainakaan perinteisessä mielessä.

Salaatti

• Lasinuudeleita
• Katkarapuja
  
• Papaijaa
• Kurkkua
  

Kastike

• Kalakastiketta
• Sokeria
• Seesaminsiemeniä
• Limen mehua
• Valkosipulia
• Tuoretta chilipaprikaa

Papaijasta ja kurkusta otetaan siemenet pois paloitellaan. Ravut otetaan sulamaan - olettaen tietysti että käytetään pakastettuja rapuja - ja lasinuudelit kypsennetään.

Kastike kannattaa lämmittää, niin sokeri liukenee aavistuksen nopeammin. Itse käytin pirkan "mietoa" chilipaprikaa. Jätin mukaan vain muutaman siemenen ja maku oli silti riittävän tuhti. Ei todellakaan tulinen Thaimaan mittapuulla, mutta sellanen, että makuaistia on tallella vielä ruoan jälkeenkin.

Ainekset asetetaan vatiin ja jäähtynyt kastike kaadetaan päälle, sekoitetaan.

Uskalsin ensimmäistä kertaa käyttää kalakastiketta omissa ruoissani. Tuttavuus oli huomattavasti lempeämpi kuin mitä muistikuvien syövereihin oli kätkeytynyt. Ehkä minulle myytiin eurooppalaistettua versiota.

Ilmatar

Ilmattaren kanssa on käynyt ikävästi. Paikka on ollu auki iät ja ajat ja avaamisestaan lähtien todo-listalla. Ehkä se vain on liian lähellä? Osittain Markus Maulavirta on jopa pelottanut minua, osittain on ollut "parempaa" tekemistä. Onneksi tämäkin puute saatiin viimein korjattuna.

Tiistai-iltana on hiljaista. Muodikas lounge-musa tuuttaa ärsyttävyyden rajoilla kaiuttimista. Cafe del mar-kokoelmat taitaa olla hankittuna. Koivu makaa vitriinissä, se on sitä ruotsalaista designia. Paikka on kuitenkin onnistuttu erottamaan vitivalkoisesta respasta varsin onnistuneesta. Myöskään muita vieraita ei juuri ravaa, vaikka hotelli on kuulemma täynnä. Positiivista. En jaksaisi keskittyä sampanjan siemailuun jos samaan aikaan jenkkituristi tilittäisi jääkarhukokemuksiaan vyölaukkua penkoen.



Viinien kanssa olisin mieluusti luottanut Lauri Vainion ammattitaitoon. Hän vaan sattui juuri parahiksi olemaan opintomatkalla. Ilman sommelier-statustakin viinit saatiin tosin suositeltua hyvin, ellei erinomaisesti.

Alkuun maistoin luomukyyttövasikan tartarpihviä. Annos oli mielenkiintoisesti remontoitu versio klassikosta. Suolakurkut sorbeena, punajuuri hyytelönä, sipulit uppopaistettuina ja päällä viiriäisen uppomuna. Hyvänmakuinen ja kaunis annos.

Pääruokana vaniljalla glaseerattu ankanrinta toimi hyvin. Vaniljaa en ole itse käyttänytkään suolaisissa ruuissa, nyt sain siihen uutta pontta. Myös appelsiinirisotto oli mahtavaa. Varsinainen clou oli kuitenkin koivista duunattu boltsi joka oli ennakko-olettamuksista huolimatta loistava.



Jälkiruoaksi valitsin jälleen klassikon, tarte tatinin. Täällä torttu oli muotoon leikattu ja sai seurakseen omenasorbeeta. Aterian rumin annos oli hyvä, muttei jatkanut lähes eufoorista kokemusta. Tuntemuksia on vaikea eritellä. Ehkä piirakka ei ollut tarpeeksi makea oikeuttaakseen sorbeen happamuuden. Harmi sinsänsä, yleensä jälkiruuat nimenomaan loistavat. No välillä näinkinpäin.

Läpi aterian nautimme suomalaista Voss-kopiota, Veeniä (mitenköhän tuokin pitäisi taivuttaa?). Sanon kopiota siksi että molempia yhdistää hyvä brändäys, tai ainakin sen yritys. Itse juon pullovesiä vain kahdesta syystä: pakosta tai happojen takia. Stillin veden pullottamista ja raahaamista ympäri maailman en ole koskaan ymmärtänyt. No eipä Evian ainakaan minun rahoillani menesty.

Veen on sentään kotimaista. Tarjoilija mehustaa pullon teon vaikeudesta. Kuulemma vain muutama tehdas koko maailmassa pystyy siihen. Nämä pullot tulevat kuulemma Saksasta. Se siitä vähäisestäkin ekologisuudesta. Sekään ei kuitenkaan onnistu huuhtemaan pois hyvää makua, jopa lepää huulilla ravintolaillan jälkeen.

Heinäsorsaa

Lomalta paluu on tänä vuonna ollut vaikeaa. Ehkä vaikeampaa kuin koskaan ennen. Edes ruoanlaittoon ei ole löytynyt aikaa. Nyt - ensimmäisenä vapaana viikonloppuna miesmuistiin - otin esille Roux'n kastikekirjan. Inspiraatio alkoi välittömästi virrata ja päädyinkin tekemään lammasta. No kuinkas sitten kävikään?

Tapiolan Stockmannilla on käynnissä "makujen Tapiola" - tapahtuma. Hans Välimäki on juuri aloittamassa showtaan - pakkohan se on jäädä katsomaan. Aiheena on heinäsorsa jota on saatavilla tuoreena. Vaikken itse pakasteesta sulatettua sorsaa aivan täysin tuoreeksi luokittelekaan. Huulenheiton ja kokkauksen lomassa Hans mainosti keittokirjojaan sekä syksyllä alkavaa ruokaohjelmaa, jossa toisena päähenkilönä on Harri Syrjänen. Nimi taisi olla "Tähdet rundilla" tms. Selväksi tuli ainakin se, että savukylkeä tullaan käyttämään paljon.

Kiire puski taas niskaan - milloin aikaa olisi tarpeeksi? - ja jouduin jättämään esityksen kesken. Tässä sen verran ohjetta, jonka ehdin seurata - loppu on omaa sovellusta.

• Sorsa - yhdestä riittää kuulemma kahdelle. No ei riitä. Ellei mittayksikkönä käytetä hiiriä.
  
• Rosmariinia
• Timjamia
• Sitruunaa
• Valkosipulia
• Suolaa
• Pippuria
  

Lisuke

• Savukylkeä n 100g
  
• Sokeria
• Persikka
• Omena
• Sipuli
  
• Suolaa
• Pippuria
  

Itselleni haastavin osuus oli sorsan pilkkominen. Tähän asti olen päässyt, enkä ole edes kokonaista kanaa pilkkonut - ainakaan raakana. Ei tätä opetettu Stokkalla! Riittävän iso veitsi käteen ja pilkkomaan. Mielestäni sain muotoiltua rinnoista oikein hyviä. Sitä ennen kuitenkin veri roiskui ja ärräpäät lensivät. En oikein keksinyt miten selkä lähtee irti ilman luiden murtamista. Lähteekö se? Olisihan pilkkomisen voinut jättää lihamestareiden huoleksi, siinähän jäisi seikkailu kokonaan väliin.

No. Marinadiin murskataan valkosipuli ja yrtit ja mukaan tulee myös sitruunan mehu. Tämä tapahtuu varmasti iiseimmin mörttelissä. Itse en sellaista omista joten muussailin ainekset leikkuulaudalla. Sorsan rintaan tehdään pieniä viiltoja, suolataan ja marinoidaan. Laitetaan kylmään pannuun voin kera ja paistetaan rapeaksi. Tämän jälkeen vielä uuniin n 8-10 minuutiksi.

Lisukkeeseen kuutioidaan persikka, omena, savukylki ja (puna)sipuli. Ainekset käytetään kattilassa jotta sipuli pehmenee ja pekoni ottaa väriä. Kuitenkin niin, etteivät hedelmät muussannu. Maustetaan ja voilà.

En ole muistaakseni ennen sorsaa syönyt. Maku oli hyvin ankkamainen. Jopa niin ankkamainen, että huomattavasti vähemmällä vaivalla pääsee ankan rintafileillä. Tosimies toki ampuu ja siivoaa sorsat itse. Metsästyskurssi onkit ollut liian pitkään suorittamatta.

Grill it

Legendaarinen Johan Ludwig on kuollut. Eläköön Grill it. Juuri kun pääsin arvostelemasta s-kortti-ravintoloita, päädyin taas sellaiseen. Tällä kertaa visiitti tuli kuitenkin pyytämättä ja yllätyksenä.

Sään jumalat hellivät Helsinkiä ja istahdamme kansainväliselle terassille. Vieressä kuuluu espanjaa, saksaa ja savoa. Myös pöytiintarjoilu löytyy! Ja millainen. Kerrankin juomarahan jättäminen tuntuu luontevalta. Lähes ainoalta vaihtoehdolta. Ei, koska olisi pakko, vaan koska tälläiseen haluaa kannustaa. Silja jaksaa hymyillä ja heittää huulta ja tehdä sen vielä luontevasti.


Entinen Ludwig mainosti itseään pihveillä jotka ovat säilyneet talon erikoisena. Sisäfilettä löytyy kolmena kokovaihtoehtona monipuolisine lisäkevaihtoehtoineen. Konsepti tuo mieleen naapurin Henri'x BBQ:n, laatu vain on monta kertaluokkaa parempi.

Pihvi on hyvin paistettu. Jos jotain haluaa löytää, niin suolan voisi levittää tasaisemmin. Nyt jotkut kohdat ovat jääneet kokonaan varjoon eikä pöydässä tarjota mahdollisuutta santsaukseen. Uunipunajuuret ja valkosipuliperunat, niin ikään erinomaisia. On pihvillä hintaa mutta tälle saa vastinetta.

Aurinko hellii ja edullinen viini valuu kitalakeen. Kyllä asiakasomistajan kelpaa!

Rosson rieskat

Pitkä ajomatka Rukalta Kajaaniin on takana. Maha huutaa leipää. Tehtävänä löytää lähin S-ryhmän ravintola. Poonukset talteen! Kohdalle sattuu Rosso. Rossohan on siitä tunnettu, että yllätyksiä ja elämyksiä on turha hakea. Sopii minulle. Tiukka ketjuohjaus takaa tasalaatuisen eineksen joka ainakin täyttää vatsan.

Berikan kasvattina olen tottunut jos jonkinmoiseen karvarieskaan. Pizzerian nimi vaihtuu tasaisin väliajoin mutta naamat pysyvät samoina. Hyvä että starttirahoilla on jotain käyttöä! Kinkku voi olla ihan mitä tahansa savukinkusta perus-puristeeseen, mitä nyt tukusta sattuu halvalla saamaan. Jos listassa lukee "Aura-juusto" se voi tarkoittaa ihan mitä tahansa homejuustoa. Myös homeista juustoa. Tässä lähtökohdat kun tiedustelen Rosson tarjoilijalta, mahtaakohan listassa luvattu sinihomejuusto olla Auraa.

• "Mitä muutakaan se voisi olla?"
• "Onhan maailma homojuustoja täynnä..."
• "Ai, tarkoitit ulkomaalaisia!"

Pointti sekin. Suomalaisia homejuustoja ei taida Auran lisäksi olla. Sääli sinsänsä.

No itse barbeque-pizza, jonka maut olivat taivaallisia Tahkolla, maistui huomattavasti huonommalta selvinpäin. Halpa nautasuikale oli muuttunut miehekkääksi häräksi jossain teurastamon ja keittiön välillä. Mautonta yhtäkaikki.

Ja se legendaarinen raastepöytä! Tässähän tuleekin kolme ruokalajia. Raastepöytä, pitsa ja kiisseli jälkkäriksi. Suorastaan keskieurooppalaista. Vielä pullo viiniä mieheen, niin saadaan vielä eurooppalaiset juomatavat-kiintiö pois kontolta.

Lasku olisi voinut olla suurempikin, saahan siitä bonukset kotiin!

Retsikka

Kesä on jännää aikaa. Paatunutkin kaupunkilainen pakkaa vapaaehtoisesti tavaransa ja suuntaa maalle, ainakin muutamaksi päiväksi. Iltalenkit järven ympärillä, ruohon kohina, paljaat varpaat, naapurin sikalan lihataloudelliset tuoksut. On tullut kesä. Vaikka sataa vettä, niin täällähän ollaan. Onneksi vasta remontoidusta tuvasta löytyy myös leivinuuni jota olen palanut halusta kokeilla jo vuoden päivät.

Viimeksi uuni tarjoili - neitsytmatkallaan - rieskoja, jotka kokivat turhan nopean palamiskuoleman. Harjoituksia jatketaan kesän aikana lisää. Silloin, kuten tälläkin kertaa, hyvin onnistui retsikka. Nimi on mielenkiintoinen ja etymologia olisi mielenkiintoista tuntea. Kutsutaanko tätä kamaa muulla nimellä esimerkiksi lännessä? Resepti on seuraavanlainen

• 1 litra vettä
• 0,75 dl sokeria
• 3 dl lähimyllyn ruisjauhoja
• 4dl puolukoita
• ripaus suolaa

Ainekset sekoitellaan ja tungetaan uuninkestävässä astiassa (lämmitettyyn) leivinuuniin yöksi. Varmasti myös sähköuuni kelpaa. Tuloksena hyvin hautunutta puuroa joka pitää miehen tiellä. Itse käytin sattumalta löytynyttä ja itsetehtyä puolukkahilloa, jolloin sokerin voi jättää pois.

Kesän ruokaympyrä

Kaikki mitä kasvava nuorimies tarvitsee.

Maksasiivuja

Ilma Helsingissä ei ole kovin kuvauksellinen. Fondit on lainassa eikä raskaita lamppuja uskalla ukkosella käyttää. Poikkeuksellinen raportti, nyt ilman kuvaa! Mitä se olikaan ennen televisiota. Muistan kun pienenä pojankoltiaisena luin papyrusta päreen kelmeässä valossa, ihmisillä oli vielä mielikuvitusta.

Viime viikolla taisin syödä kotona yhden kerran, senkin aamiaista. Vastineeksi sainkin ison tukun uusia ravintolakokemuksia, joita tässä julkaistaan jahka jaksetaan kirjoitella. Eilen sain kuitenkin taas hyvän syyn laittaa ruokaa perheen tullessa vierailulle. Otetaan:

• Maksasiivuja. Voi varmasti myös itse siivutella, jos jaksaa.
• Pekonia
• Paahtoleipää
• Voita
  
• Salviaa
• Suolaa
• Pippuria
• Alatuvan luomutilan punaviinimarjahilloa
  
• Kevätsipulin vartta
  

Pekonit paistetaan rapeiksi ja asetetaan valumaan talouspaperille. Maksasiivuille levitetään reilusti salviaa, suolaa ja pippuria. Pariloidaan pannulla juuri ja juuri kypsäksi, hieman rosé on helt ok. Paahtoleivistä otetaan kuoret pois ja paahdetaan. Sivellään voilla ja kootaan.

Alle puolitetut leipäsiivut, osittain päällekkäin. Tähän pilkottua pekonia jonka päälle maksasiivut, muodikkaasti lomittain. Koristellaan kevätsipulin varrella ja hillolla.

Tuurilla ne laivatkin seilaavat ja siten myös makuyhdistelmät syntyvät. Hyvä kombo, vaikka itse sanonkin. Sääli etten ollut kuvaustuulella, kerrankin jaksoin asetella annokset.

Patrick Guilbaud

Dublinissa sataa. taas. Lupaan itselleni, etten enää ikinä hauku kotimaani säätilaa. Se voisi olla huonompi. Tuntuu että joka päivä on sadepäivä. Välillä pilvet vain armahtavat muutamaksi tunniksi aloittaakseen työnsä uudelleen tauon jälkeen.

Keidas sateen keskellä on Patrick Guilbaud:n maineikas ravintola. Henkilökuntaa on vastassa puolen tusinaa. Huonosti istuvaan mustaan pukuun (ehkä Topman), valkoiseen paitaan ja rusettiin sonnustautunut nuori mies silmäilee meitä päästä varpaisiin. Päälläni on Reiss:n paita, Ysl rive gauche:n viime kauden (!) kulmahousut sekä Guccin loaferit. Ilmeisesti näky miellyttää sillä meidät ohjataan salonkiin.

Ilmeisesti koko henkilökunta on ranskalaista. Ihmettelenkin, miten maasta on löydetty näinkin monta englantia taitavaa yksilöä. Seuraava nuori mies suosittelee aperetiiviksi Deutz:n sampanjaa joka kaatuukiin ankaran ostostelun jälkeen kurkkuun kuin Voss Hietaniemen hiekkaan. Pöytämme on valmis.


Itse ravintolasali on avara ja katto on korkeammalla kuin loft-asunnoissa konsanaan. Seinät notkuvat Irlantilaisesta nykytaiteesta josta voi olla montaa mieltä. Sali täyttyy pikkuhiljaa. Ennakkovaraus ilmeisesti kannatti, lounasaikaan pöydät täyttyvät pikkuhiljaa kaikki.

Amusena pieni, hartaasti haudutettu possun pala tummalla kirsikalla. Mielenkiintoinen mutta toimiva. Mainiota. Tästä on hyvä jatkaa tonnikalalla joka on niinikinään taivaallista. Huomioni kiinnittävät lähinnä ylikypsät porkkanasiivut sekä artisokka. Mitä nämä tässä tekevät? Lisukkeista tulee tässä lähinnä miinuspisteitä. Tai sitten en vain ymmärrä sitä suurempaa syytä.

Palvelu on kuin hyvinharjoiteltu näytelmä. Yksi kantaa ruoat tukien päälle. Kaksi muuta odottelee jo napaten lautaset jotka asetellaan täsmälleen samaan aikaan eteemme. Kannet pois, naps. Lyhyt selostus mitä on tarjolla ja pois. Aterian yksi suurimpia iloja onkin seurata henkilökunnan toimintaa.

Pääruokana upeaa merikrottia, karamelisoitua sipulia ja vähärasvaista, paahdettua pekonia. Lisukkeena käsittämättömän ylikypsää perunaa ja ah-niin-ranskalaisia vihreitä papuja. Jos lisukkeilta sulkee silmänsä on annos loistava.


Hyvän ravintolan tunnistaa aina siitä että maha ei ainakaan napsu sen takia että ruokaa olisi liikaa. Onneksi vähän väliä avulias korinkantaja tarjoaa toinen toistaan loistavampia leipäluomuksia joilla tätä kuvun aukkoa voi paikata. Mutta nyt onkin jo jälkiruuan aika. Keittiöranskani on kohtuullista mutta nyt piti turvautua isoon G:n jotta tiesi mitä on syönyt. "Araguani ganache" viittaa tässä ilmeisesti jäätelömäiseksi käsiteltyyn, 72%:n ranskalaiseen laatusuklaaseen. Tämän kanssa ovela krokanttisilta jonka päällä macarooneja sekä tuoreita marjoja. Mielenkiintoinen ja näyttävä annos. Suklaa maistuu mutta muuten, hmm, jännä kokonaisuus. Tohkeissani unohdin ikuistaa tämän selluloidille.

Sitten onkin kahvien aika. Kivana yllätyksenä sumpit kuuluvat lounasmenun hintaan. Seuraksi saapuu kunnioitusta herättävä torni pieniä uuneja joista mieleenpainuvin on oikealla alhaalla näkyvä sienimäinen köntti joka itseasiassa on miniatyyrimuffinssi. Taistelua syntyy, sillä näin pientä on vaikea jakaa.

Kuittaamme laskun ja siirrymme aulaan jossa ruotsalainen tyttö ei meinaa löytää päällysvaatteitamme. Pitäisikö tähänkin palkata aito ranskalainen?

Palvelukahvila!

Ihmeiden aika ei ole ohi. Helsingistä löytyy kuin löytyykin kahvila, jossa hanurinsa voi suoraan asettaa vapaalle tuolille. Ei tarjottimen kanssa mellastusta, ei tönimistä, liian täyteen kaadetun kupin läikyttämistä. Teinitytön töksähtelevä mutta niin viaton palvelu on sentään tallella. Pöytään asti, tosin. Ahahaa. Kyllä nyt elämä maistuu.

Krulla's on Fredan helmi. Itävaltalainen mies yrittää istuttaa sikäläistä kahvilakulttuuria Suomeen. Kun kahvila avattiin, en voinut olla ajattelematta, miten tässä käy. Syrjäinen liikapaikka, täkäläiseen makuun outoja kakkuja ja pöytiintarjoilu! Herranenaika. Onneksi, onneksi pelkoni osoittautuivat vääriksi. Ohikulkiessa paikka kukoistaa ja sunnuntaiselle brunssille ei ilman pöytävarausta taida mahtua.

Kävimme testaamassa paikan lauantai-brunssia. Sisään sujahtaa sopivasti ja ruokailun muotoilema ruhoni ahtautuu seinän viereen. Takataskut naapurin naamaa viistäen kohti noutopöytää. Kylmä valikoima on varsin klassinen. On kinkut, juustot, kurkut, tomaatit ja iso valikoima hilloja. Sämpylät ovat puolikuivia. On munaa ja ties mitä "erikoisuutta" kuten silliä ja fetajuustoa. Ihan ok, ei tosin mitään tajuntaa räjäyttävää. Hintaan sentään kuuluu erikoiskahvi. Ah kuinka vihaankaan tuota sanaa. Mitä erikoista siinä on että kahvijuoma tehdään espressoon tai kultamokkaa tummempaan paahtoon? Ei ainakaan enää pitäisi olla. Paikan maitokahvi on erinomainen!

Lämpimät ruuat sen brunssin tekevät. Vesihauteessa notkuu tolkuttoman suolaista perunaa ja kalaa, jotain lihaa. Ylipäätänsä kaikkea johon ei tee mieli koskea. Tässä mennään metsään. Turha näitä ruokia on nimen vuoksi liotella. Jos ei lämpimään jakseta panostaa, tulisi se mielestäni unohtaa. Keskitytään siihen, mitä osataan ja jaksetaan tehdä.

Edellämainituttujen ryppyjen lisäksi sampanjaoikeuksien puuttuminen pudottaa brunssin laadullisesti keskikastiin. Yleismielikuva on kuitenkin positiivinen. Palvelu pelaa, tunnelma on katossa ja ihmisen hyvä olla. Tälläkertaa emme kakkuihin sortuneet mutta ne ovat ehdottomasti paikan raison d'être. Schwarzwälder Kirschtorte, luulin että tätä herkkua saa vain ulkomailta. Ei enää.

Pieni pala Unkaria Helsingissä

Ruokamuistoja Unkarista. En tiedä mistä alottaisin. En sanoisi että ruoka on eksoottista, se on erilaista. Palvelu - no - slaavilaista. Kielitaitoa ei ole, ainakaan maaseudulla. Välillä kun tarjoilijan tervehdykseen vastasi muuksi kuin unkariksi, henkilö kääntyi mitään sanomatta kannoillaan. Mielenkiintoista.

Ravintola Pannonia, lähes oopperataloa vastapäätä, on ollut käyntilistalla jo muutaman vuoden. Pitsiverhot kutsuvat astumaan sisään ja niin viimein teenkin. Arkena viiden aikaan paikka on isoa ryhmää lukuunottamatta täysin tyhjä. Silti kukaan ei turhia tungettele. Listaa saa odotella ja sitten tutkia rauhassa.

Listan alussa on kuuluisia unkarilaisia erikoisuuksia kuten Wienin leike ja pasta bolognese. Mitä? Onneksi seuraavalla sivulla löytyvät autenttisemmat mäiskeet. Nimiä ei kuitenkaan ole kirjoitettu paikallisella kielellä. Viinilistalla löytyy jopa kaksi lokaalia punaviiniä. Loput jotain uuden maailman virityksiä. Maa on täynnä hyviä viinejä ja täällä juodaan Gato Negroa. Ei ei ei.


Alkuun gulassi-keittoa joka on oikeasti hyvää. Paksu lihaliemi, sopivan paprikaista. Jotain etuselkää tai lapaa hyvin haudutettuna. Perunoissa maistuu lievästi astiassa vietetty aika. Ei kuitenkaan valittamista.

Sitten pääruuat. Ei näitä ainakaan turhasta kikkailusta voi syyttää. Selkeästi "pasta" (luki ruokalistassa), joka tosin muistuttaa enemmän saksalaistyyppistä spätzleä sekä kermainen kanakastike ja suolakurkut. Autenttisuudesta voin sanoa ainakin sen että matkalla Suomeen rasvamäärä on pudonnut puoleen, suolaisuus on sentään säilynyt. Satsin jälkeen janotti vielä seuraavanakin päivänä.

Menun kohdalla luki muistaakseni aprikoosihillolla täytetty lettu (palacsinta) suklaakastikkeella. Lautasella oli omenahillolla ja paikallisella raejuustolla täytetty voitakinapamaus vaniljakastikkeella. Jossain muualla olisin saattanut tästä huomauttaa, täällä se kuuluu asiaan. Ei se ole niin tarkkaa. Itse en ottanut valmista menukokonaisuutta. Jälkiruokaa ei turhaan tiedusteltu ennen kuin pöytätoveri sen oli saanut. Oma mansikkatäytekakkupala oli jopa hellyttävä, maukas tosin. Lisukkeena edullinen viitosen tokaji. Edullisuus tosin maistui, epäilin jopa että lasiin livahti kolmosta.

No, mitä jäi käteen? Unkarifiilistelijöille oiva paikka. Autenttisuudesta täydet pisteet. Gourmet-elämyksiä voi hakea jostian muualta.

Fisua torilla

Kalenteri kävi toukokuun alkua. Ensimmäisiä lämpöisiä päiviä sitten maaliskuun yllätyshelteiden. Vene kiinnittyy kauppatorin rantaan ja vuorikauriin notkeudella hypähdän maalle. Pyyhin meriveden roiskeet vasikannahkaisilta loafereiltani, lasken trenssin kaulukset alas ja olen valmis. Herkkuhetket, täältä tullaan.

Fishmarket on oleskellut legendaarisen Havis Amandan paikalla jo pitkän tovin. Pitkään se tosin oli no-listallani lähinnä sijaintinsa takia. Liian turistia. Sitten kuulin kuitenkin hyvää erityisesti äyriäisplattereista joten pitihänä tätä itse kokeilla.

Alkuun hieman haalea bouillabaisse. Liemi ihan ok. Seassa savukalaa ja muutamia katkarapuja - ei sentään niitä halvimpia, valmiiksikuorittuja. No tästä on helppo parantaa.


(Anteeksi ala-arvoinen kuva) Pääruuaksi valitsemme hummeriplatterin jossa on jos jonkin sortin merenelävää. On osteria, katkarapuja, vihersimpukoita, sinisimpukoita, merirapua ja vaikka mitä muuta. Kohokohtana - yllätys sinänsä - puolikas hummeri. Alkuun olen skeptinen. Listan mukaan lähes joka toinen otus on marinoitu tai muuten kuorruteltu. Viimeksi kun söin vastaavan satsin Marseillen ygöspaikassa, kaikki tuotiin pöytään kuten Ahti sen tarkoitti. Enkä nyt puhu siitä sillistä.

Skagen kuitenkin toimii ja kookosmaidossa keitellyt sinisimpukat ovat loistavia. Hintakin tosin antaa olettaa jotain spesiaalia. No nyt sitä tulee. Seurana vielä muutamia kastikkeita joista erityisesti sweet-chili ansaitsee kunniamaininnan. Myös leivät - varsinkin tummanpuhuva saaristolaisleipä - saavat papukaijamerkin. Kaiken tämän huuhtelemme alas mainiolla pinot noir-sampanjalla. Elämä hymyilee.

Äyriäiset ovat petollista kamaa. Kun lautasta rupeaa nälkäisenä tuhoamaan meinaa epätoivo kasvaa. Miten tästä piperryksestä ikinä tulee täyteen? Sitten se kuitenkin iskee kuin puun takaa. Maha huutaa leipää eikä enää tee mieli kuoria yhtään lumirapua saati tonkia matoa ulos kotilosta. On aika siirtyä jälkiruokaan josta en enää paljon muistakaan. Mieleeni palaa tummaa suklaata, moussen muodossa sekä aavistus krokanttia. Ehkä jotain vaahtoa? No, sen tarkemmin arpomatta, muistikuva on positiivinen.

Pidän henkilökohtaisesta palvelusta. Kun jätän juomarahaa, haluan edes kuvitella sen päätyvän omalle tarjoilijalleni vaikka se koko ravintolan virkistyskassaan menisikin. Tällä kertaa en tiedä, kelle pennoseni olisivat päätyneet. Illan aikana meitä palveli varmaan jokainen henkilökunnan jäsen. Jätimmekin juomarahan taiteen muodossa askartelemalla kiitokseksi kivat sampanjakorkki-ylioppilaat, näin kevään kunniaksi.

Fishmarket on hyvä - kuten sen hintansa lunastaakseen tulee ollakin - muttei täydellinen. Sitä etsiessä...