torstaina, elokuuta 03, 2006

Herra Arzakin hoivissa

Mitä odottaa kolmella Michelin tähdellä koristellulta ravintolalta? Sitä mitä opas lupaa, oman matkan arvoista kokemusta eli lähes täydellisyyttä.

Kello lyö kahden ja taksikuski karauttaa pihaan. Sisällä on vielä kohtuullisen hiljaista, paikka täyttyy vasta kolmen maissa. Meidät saatetaan pöytään ja eteen lyödään ruokalistat.



Ensimmäinen yllätys. Odotin, en tiedä miksi, että tarjolla olisi vain jonkinlainen supistettu lounaslista. Onneksi näin ei kuitenkaan ollut. Valitsimme siis sen suuremmin murehtimatta maistelumenun sekä pullon tätä varten pullotettua viiniä.

Sommellier tuo pullon pöytään. Ei todellakaan mikään runopoika! Mies näytti nahkaisine essuineen enemmän juuri peseytyneeltä teurastajalta. Ilmeestä päätellään kaveri oli ennen työvuoroa käynyt astumassa kymmenen tammaa. Sen mukaiset olivat tosin myös jutut. Ei vuolasta selostusta alueesta, rypäleistä, auringon lankeamisesta juuri etelärinteelle. Ei. Pientä murahtelua sekä arvostavaa mimiikkaa.

Tämän tasoinen ravintola on kuin huippuunsa viritetty kone. Sen saimme huomata myös ensimmäisten ruokalajien saapumisesta. Hyvä että viiniä ehdimme maistaa. Tahti oli turhankin kova ennen kuin ravintolaan saatiin lisää asiakkaita. Keittiö jauhoi tilauksia läpi ilmeisen rutiininomaisesti ja vauhdikkaasti.

Saimme siis amuset. Kahdenlaista kalaa, sienirisottoa sekä lientä. Ei vielä mitään varsinaisia makuelämyksiä. Maut enemmän kuin kohdallaan muttei mitään uusia kokemuksia. Esillepano sinänsä ansaitsee hatunnoston. Kuin taideteoksia.

Häiritsevää oli englanninkielen taito tai lähinnä sen puute. Osaan espanjaa ja tulen sillä toimeen. On kuitenkin hieman eri asia tilata listalta kalaa kuin ymmärtää tarjoilijan selostus ruokalajeista. Ihan kaikkia detaljeja en varmasti ymmärtänytkään mutta onneksi saimme täydellisen listan mukaamme.

Tämän jälkeen saapuikin oma suosikkini. Ankanmaksalla täytettyjä viikunoita. Yksinkertaiselta kuulostava annos oli häikäisevä, niin maultaan kuin ulosanniltaankin. Harmittaa etten ottanut kuvaa. Tämä suli suussa.

En aivan kaikkia lajeja listaa vaan keskityn kokokohtiin. Seuraava sellainen oli uppomuna tryffeleillä sekä taatelilla. Uppomuna oli taiteiltu kukaksi ja maku, no yllätys sinänsä, todella todella hyvää.

Toisena pääruokana sain kyyhkyä. Miten kyyhky, tai liha ylipäänsä onnistutaan paistamaan näin täydelliseen kypsyysasteeseen? Reunoilla hiven ruskaa, loput tasaisen punaista. Nam. Pääruokia tuli kahdelle ruokailijalle yhteensä neljä. Edellisen lisäksi karitsaa, pitkään haudutettua vasikkaa sekä kalaa jonka tiedän vain ulkonäöltä (ruma).

Jälkiruuat olivat muuhun annoskokoon nähden ruhtinaallisia. Ensin suklaasinfonia jossa erilaisista suklaalaaduista oli loihdittu mitä erinäisimpiä teoksia. Ja suklaata oli paljon. Tämän seuraksi suklaajäätelöä. Toisella kierroksella mm juustojätskiä. Kermaa parhaassa muodossaan, parasta maistamaani. Päällä vadelmahilloketta. Kahvien kanssa vielä kuvan mukainen lajitelma erinäisiä herkkuja.



Vatsa täynnä voikin sitten kertoa kaiken sen, mihin en ollut tyytyväinen. Suomalaisella ravintola-eliitillä ei ole maailmallakaan hävettävää, ainakaan palvelun tason suhteen. Kun nuori tarjoilijatyttö, kuin juuri kävelemään opetellut varsa, hymyillen vetäisee juuri ja juuri lopetellun lautasen alta, tulee suomalaista eleetöntä mutta asiantuntevaa palvelua ikävä. Ainakaan aluksi ei todellakaan saanut syödä rauhassa ja antautua makujen vietäväksi. Olo oli kuin DDR:n kansalaisella, jatkuvasti tarkkailun alla.

En todellakaan ollut paikan ainoa ruokaturisti. Lähes jokaisessa pöydässä räpsyi kamera ja puhuttiin muuta kuin espanjaa. No eipähän turhaa jännitelty.

Onko Arzak ansainnut kolme tähteä? Verrattaessa esimerkiksi Chez Domiqueen jää todella kaipaamaan asiallista palvelua. Vaikka Dompassakin unohdettiin santsikaato kahvia on käytös muuten moitteetonta. Ruuan suhteen mennään mielestäni hyvinkin rinta rinnan. Hinnaltaan Arzak on jopa edullisempi. Ero tosin tuntuu lähinnä viineissä joiden kanssa ei siis todellakaan kannata sniiduilla.

4 kommenttia:

rinsu kirjoitti...

Olet oikeassa. C Dominiquen palvelu on todella oivallista - sitä on riittävästi muttei liikaa.

Tuomas kirjoitti...

Erittäin kattava reportaashi.

Kuvittelepa, jos Suomessa esim. Chez D:n sommelier näyttäisi metsurilta. Iltapäivälehdissä pohdittaisiin Suomi-kuvaa ja napapiirillä asti pelättäisiin, tuleeko tähteä enää ensi vuonna kun sommelier näyttää niin rankalta.

Mun mielestä tuo Arzakin kursailematon meininki kuullostaa hyvältä. Epävarmemmissa ruokamaissa tarjoilijan odotetaan aina olevan teatraalisen hienokäytöksinen. Kaikelle on toki aikansa ja paikkansa, mutta hienon ravintolan rustic ote on mun mielestä vähintäänkin piristävää ja kertoo paljon ravintolan itsevarmuudesta - asiakkaan arvostuksen kärsimättä tippaakaan.

Helsingin ruokascenessä voisi vertailla kolmen erinomaisen ravintolan tarjoilua: Kuurnassa on suoraviivaista kursailemattomuutta, CD:ssä eleganttia ja tyylikästä otetta ja Postresissa kikkailua. Kunnioitan Postresin väkeä, mutta luulisi nuorilla miehillä olevan enemmän munaa ja halua keksiä jotain uutta ja omaa.

Kaikkien wokkikokkien esikuvan, Jyrki Sukulan, Via:ssa lanseeraamaa "tarjoilijoiden mutkattomuutta" eli ammattitaidottomuutta en jää kaipaamaan :)

rinsu kirjoitti...

Yksi hassuimpia ravintolapalvelutapauksia on Cervosta, Italian Ligurian pikkukylästä. Siellä on mahdottoman laadukas paikallisten suosima pastapaikka, jonka terassin näköalat ovat aivan hillittömät (suoraan merelle vuorenrinteeltä).

Muutama vuosi sitten ko paikassa työnjako oli seuraava: tarjoilija auttoi porukan pöytään, tilaukset otti isäntä eli kokki eli omistaja itse. Tämä siksi, ettei mitään ruokalistaa ollut vaan kokki luetteli kysyttäessä litanian sinä päivänä saatavilla olevia ruokalajeja. Vakkarit tilasivat omia ruokasuosikkejaan.

Kokki oli paitsi hurjannäköinen myös aika ronski suustaan. Onneksi en ymmärtänyt puoliakaan :-) Kun mereneläväpasta tuotiin pöytään kahvallisessa pannussa, äijä kehotti kokeilemaan kunnon italialaista kahvaa, kun kerran tilaisuus oli ja tökkäsi pannun eteeni!

ville kirjoitti...

Tuomas: jaan näkemyksesi. Jos CD:n tähdet olisivat alunperin tulleet metsuriasuisella henkilökunnalla tai muulla vastaavalla pohjoismaisella taialla, olisivat tähdet eri asennossa ja kansan mielipide sen mukainen.

Suomen kulinaristinen historia on lyhyt. Siinä vaiheessa kun ranskassa jo kasvatettiin viiniä, täällä vielä syötiin raakaa lihaa.

Uudet virtaukset saapuvat nykyisin kohtuullisella nopeudella mutta suunnannäyttäjiksi ei meistä vielä taida olla. Niin ruuan kuin henkilökunnan asustuksenkaan suhteen.

Arzakin meininki on hyvä. Mielestäni perusasiat tulee kuitenkin olla kunnossa. Jos lautanen revitään alta pois tai viinitilaus unohdetaan, ei enää - kieltämättä uskomattoman siisti - nahkaessukaan auta.