perjantaina, elokuuta 12, 2011

Ravintola Noma


Hengästyttää jo valmiiksi, niin paljon tavaraa pitää suoltaa tähän pieneen ruutuun. Tämän blogin muutaman vuoden taidepaussi loppuu ainakin täksi päiväksi. Eihän Nomasta voi olla kirjoittamatta.


Taksi kaartaa kanavan rantaan ja noheva tarjoilija spottaa meidät lasioven läpi. "We were expecting you", kävely salin läpi "welcome" .. "welcome". Hymyä ja tervetulotoivotuksia niin paljon että heikompaa hirvittäisi. Jostain syystä fiilis on kuitenkin aito, ei opeteltu.

Kun lähdetään listaamaan Noman eroavaisuuksia muihin tämän grandeurin paikkoihin, on helpompaa melkein listata toisesta suunnasta. Niin erilainen paikka on. Ei valkoisia pöytäliinoja, ei jäykistelyä, mukavan pohjoismaalainen, välitön tunnelma. Puhumattakaan ruoasta.

Lasillinen Larmandier-Bernier:iä saattelee matkalle hengästyttävään amuse-tykitykseen. Tässä vaiheessa ei ole edes vielä ruokaa tilattu. No vaihtoehtojahan on vain joko 7- tai 14 ruokalajin menyyt.

Pöydässä oleva kukkakimppu onkin osittain syötävä. Sieltä pilkistää esiin maanläheisesti muotoiltua mallasnäkkäriä jota dippaillaan tuoreeseen ranskankermaan. Sitten ensimmäisessä kuvassa esiintyvää uppopaistettua jäkälää tattijauheella. Kaunis annos, maku on... no. En ole ennen jäkälää maistanut. Vaikea on siis sanoa, onko tämä jotenkin erityistä. Oma makuaistini tuomitsee sen kikkailuksi. Vähän kuin olisi yli-innokkaan biologin kanssa kevätretkellä.

Hyvä että ehtii välllä suun pyyhkiä. Seuraavaksi friteerattuja purjonjuuria merilevätäytteellä. Hyvää. Tyrnistä tehtyä "nahkaa" ruusunlehtien kera. Kieltämättä hyvin mielenkiintoinen suutuntuma ja maku .. no erilainen.


Tässä vaiheessa meinaa mennä vati Bloggerin kuvanlisäykseen. No, seuraavaksi keksejä. Pitkuilaisissa alla oli ohutta kanannahkaa ja päällä näkkäriä. Sisällä mm hernekreemiä. Todella loistavaa. Ensimmäinen annos, josta voi sanoa tykkäävänsä heittämällä. Toisissa kekseissä oli simpukkaa. Muistaakseni myös hyviä.

Tässä vaiheessa oli samppanjaa kumottu jo hetken, sitä vain tuotiin lisää. Loppulasku kävi hirvittämään, mutta yllätyksekseni hinta on per lasi. Tapana on, että viini ei ole se joka loppuu kesken. Lisää tätä! Onhan laadukkaan viinin määrä aika lineaarisessa suhteessa asiakkaan kokemukseen.

Tämän jälkeen ilmeisesti yksi klassikoista. "Multaan" istutettuja huipputuoreita retiisejä ja kreemiä. Multa saattaa olla oliivipurua. Todella maukasta. Mitä sitä puhtaita makuja peittelemään. Ja esillepano huikea. Seurana lisää keksejä, olisiko näissä ollut rapeaa possunnahkaa ja täytteenä sen seitsemän sortin villiyrttejä. Niin ikään aivan loistavat maut!

Amuseja saattoi olla enemmänkin - sekosin laskuissa hyvinkin nopeasti. Tapana on, että sommelier/hovimestari/seurustelu-upseerit hoitavat suurimman osan läpänheitosta, ottavat tilauksia vastaan ja esittelevät viinit. Ensimäinen, ilmeisesti tanskalainen, oli erittäin miellyttävä - ei liian tunkeileva ja muutenkin ystävällinen ja ammattimainen. Toinen kuikka sen sijaan kävi lähes ärsyttämään. Jotkut ihmiset eivät kerta kaikkiaan osaa aistia tilannetta. Jos ei läppä irtoa, ei tarvitse jäädä pöytään notkumaan ja vääntämään vitsasta asiaa.

Kokit toivat annokset pöytään itse ja myös esittelivät ne. Illan aikana tapasikin melkein koko henkilökunnan. Alinta kastia olivat harjoittelijat, jotka lähinnä kaatoivat lisää vettä.

Tilasimme 7-ruokalajin menyyt viini- ja mehupaketteineen. Ruoka on todella erilaista, siksi ihmettelen kohtuu tavanomaisia viinivalintoja. Miksei tässä lähdetty samalla tavalla taajuuksille esimerkiksi pohjoismaisella tuotannolla? Mehut vaihtelivat todella oudosta erinomaiseen. Istuivat kuitenkin ruoan kanssa loistavasti.


Sitten varsinaisen menun kimppuun. Vihreitä mansikoita ja salaatinjuurta. Kastikkeena ilmeisesti suolaheinää. Outoja makuja, hassu suutuntuma. Erikoista? Kyllä. Hyvää? Ei. Pienen annoksen seurana reilu kaato Marc Pesnotin tuottamaa valkkaria.

Stone crabia (kivirapu?) soija- ja wasabimaista jellyä. Jälkimmäinen oli siis "beach mustard"-nimellä enkä nyt tarkkaan muista, miten se olis tehty. Maku oli siis mieto wasabi mutta alkuperä varmasti joku muu kuin Irma:sta ostettu tuubi. Maussa tuli mieleen laadukas sashimi. Ainekset tukivat toisiaan ja rapumönjä oli todella maukasta.


Syväjäädytettyjä, kuivattuja ja ohueksi leikattuja kampasimpukoita. Pyökin pähkinää (beech nut? ei herranjestas) ja mustekalan mustetta. Kampasimpukan maku olis saatu todella intensiiviseksi. Lisukkeet jäivät varjoon. Joko simpukan tai erinomaisen 1er cru Chablisin.



Sitten männynoksien kanssa paistettua kukkakaalia. Kukkakaali todella maistui vienosti männyltä. Mitä lisäarvoa se ruokaan tuo, on sitten kokonaan toinen kysymys. Varmasti jos tykkää imeskellä oksia, tykkää myös tuosta mausta. Itse olen tässä suhteessa konservatiivi. Onneksi ei häirinnyt liikaa. Plussat brittäisen (?) kokin mehusteluista.

Sitten illan interaktiiviseen osuuteen. Pöytään tuotiin erilaisia villiyrttejä, kukkasia, tulikuuma pannu sekä kananmuna. Muna rikottiin tarjoilijan opastuksella pannulle ja kello käyntiin. Puolentoista minuutin jälkeen pannulle lisättiin suolaa sekä kukkaset. Lopuksi vielä yrtit ja rikottu näkkäritikku sekaan ja eikun suuhun. Villiyrtit sopivat munaan hyvin. Hyvältä maistui mutta jos pitäisi valita tämän tai perinteisesti tarjotun ruoan välillä, ottaisin jälkimmäisen. Muna on munaa vaikka sen ruohollamaustetussa öljyssä paistaisi.

Tästä tuleekin mieleeni kokemus Arzakissa. Siellähän eräässä ruokalajissa myös kikkailtiin munan kanssa. Ilmeisesti tämä raaka-aine kiehtoo keittiömestareita ikuisesti siinä missä tyttöjen pukuhuone teinipoikaa.



Pääruokana tarjoiltiin karamelisoitua kateenkorvaa, kanttarellejä (ainakin) kahdessa muodossa sekä erilaisia vihreitä. Tämä oli pitkästä aikaa perinteisempi ruoka, ainakin makujen suhteen. Erinomaisen hyvää kateenkorvaa, maukkaita sieniä ja umami-täytteinen tumma kastike. Tämän kanssa tarjoiltiin aivan loistava 2006 Saumur-Champigny "Les Poyeux" Clos Rougeard. Tässä osasin jo käyttää höveliä kaatopolitiikkaa hyväkseni.



Jälkiruokiin mentäessä kävivät valaistusolosuhteet kuvaamisen kannalta hieman haastaviksi. Ei siis kuvia näistä. Ei jäkkäreissä oikein mitään nähtävää olekaan. Michelin-ravintoloiden taideteoksiin tottuneille annokset olivat jopa rumia. Ensimmäiseksi kurkkua ja seljankukkaa. Kylmää, omituista ja oudon makuista. Raikastavaa kylläkin, ehkä tässä haettiin välisorbet henkistä suun puhdistusta. Seurana kuitenkin tarjoiltiin kohtuullisen makeaa saksalaista spätleseä.

Varsinaisena jälkiruokana oli raparperiä ja katajaa. Päälle oli rakennettu kansi jonka alla varsinainen jälkkäri uiskenteli raparperiliemessä. Kylmää, outoa ja ennenkaikkea kohtuullisen karvasta. Tässä myös viinivalinta petti ensimmäisen kerran. Todella makea viini peitti ruoan lähes täydellisesti. Ehkä ihan hyvä niin.

Can has espresso? Ei ole. Mielenkiintoista. Join sitten turhan paljon - kieltämättä ihan hyvää - pannu(?)kahvia ja menetin samalla yöuneni. Petit fourien aika.

Ylläreissä oli haettu joulun tunnelmaa. Toiset tulivat avatuissa lahjapaketeissa, toiset keksirasioissa ja viimeisen paketin joutui avaamaan itse. Keksit olivat muuhun ruokaan nähden hyvinkin perinteisiä. Erityisesti mieleen jäi luuydin-toffee joka imaistiin suuhun luun sisältä. Outo kombo mutta todella hyvän makuista! Suolaista ja makeaa sekä selkeä luuytimen maku.

Ravintola yllätti jokaisella tasolla. Palvelu oli hyvää ja tehokasta ollen samalla mukavan rentoa. Sali oli komea ja kivalla paikalla. Näkymät Christianhavin puolelta kantakaupunkiin. Ylimääräiset viinikadot. Mukava henkilökunta.

Mutta itse ruoka. Poikkeuksia lukuunottamatta se ei ollut missään linjassa makuni kanssa. Kaikenlaista on tullut syötyä ja juotua, mutta nyt ylitettiin jonkinlainen raja jota en mielelläni toiste enää ylitä - ainakaan tällä hinnalla. Tuntui että keittiössä hääräisi viherasuinen haltija joka juttelee kuusenkerkille samalla kun pyytää anteeksi sammaleelta, koska joutuu käyttämään tätä tarjoiluastiana. Kaiken lisäksi näistä levistä, yrteistä sun muista jäi aavistuksen outo tuntu vatsaan. Olen pitänyt itseäni ihmisenä, joka mielellään rikkoo perinteisiä rajoja ja maistaa kaikkea ennakkoluulottomasti. Mutta kuten tuli jo ilmi, tämä oli liikaa.

2 kommenttia:

Eero kirjoitti...

Hei, paljastapa vielä loppulasku per henkilö - viineillä ja ilman! Olisi kiva tietää millaiselle säästökuurille joutuu päästäkseen tänne :D

ville kirjoitti...

terve,
täydellinen hinnasto löytyy raflan sivuilta. 7 lajin menu 1095kr, viinit 895kr, mehut 395kr, skumppa 150kr, kaffe 50kr
vesi maksaisi 50kr/hlö - nyt hapotuskone hajosi kesken seikkailun, ei maksua tälläkertaa